Sous Vide Μαγειρική (φάβα)

Οι καινούργιες τεχνικές, που τα τελευταία χρονιά έχουν μπει στις επαγγελματικές κουζίνες, προσφέρουν στο μάγειρα νέους τρόπους επεξεργασίας των τροφίμων. Οι εφαρμογές είναι πολλές, ειδικά στα σκληρά τμήματα των ζώων τα πλεονεκτήματα της νέας τεχνικής είναι πολλά. Μπορούμε να κάνουμε τρυφερά τα κομμάτια αυτά χωρίς να τα ταλαιπωρούμε σε υψηλές θερμοκρασίες έχοντας απώλειες σε γεύση άλλα και σε όγκο.
Εδώ θα δούμε έναν καινούργιο τρόπο μαγειρέματος της φάβας (έχω εμμονή μάλλον με αυτήν)που προσφέρει μια πιο μεστή γεύση άλλα και καλύτερη υφή.
Η συνταγή ειναι παραλλαγή παραδοσιακής συνταγής του νησιού, όπου η φάβα παντρευόταν με κομμάτια χοιρινό συντηρημένα σε λίπος

Ψαρονέφρι με αλισμαρί (δεντρολίβανο) πάνω σε κρέμα φάβας

Συστατικά/Προετοιμασία:
1 ψαρονέφρι καθαρισμένο (700 γρ περίπου)
50 γρ καπνιστό μπέικον ψιλοκομμένο
1 κλαράκι φρέσκο αλισμαρι μαζί με τα άνθη του
1 ποτ Βισάντο (γλυκό σαντορινιό κρασί)
1 πιπεριά Φλωρίνης κομμένη σε κύβους
1 πιπεράκι καυτερό κομμένο σε κύβους
1 κτλ σούπας σάλτσα ντομάτας
1 κτλ γλ σόγια σος
1 κτλ γλ μέλι
Ελαιόλαδο
Αλάτι , πιπέρι κ.τ.π
Λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο

Για τη φάβα:
200 γρ φάβα
0,4 λτ νερό
1 μικρό κρεμμύδι κομμένο στα τέσσερα
100 γρ λάδι
1 κλαράκι δεντρολίβανο
1 φέτα καπνιστό μπέικον
Αλάτι , πιπέρι κ.τ.π

Φάβα Σαντορίνης
Σε αντικολλητικό τηγάνι ψήνουμε την φέτα το μπέικον. Ξεπλένουμε την φάβα, την στραγγίζουμε και την βάζουμε σε κατσαρόλα με βαρύ πάτο σε μέτρια φωτιά, μόλις πάρει βράση ξαφρίζουμε και σβήνουμε την φωτιά. Βάζουμε μέσα το κρεμμύδι μαζί με μια κουταλιά της σούπας λάδι,το δεντρολίβανο και την φέτα το μπέικον. Βάζουμε το περιεχόμενο στην ειδική σακούλα κλείνουμε σε μέτριο Vacuum και μαγειρεύουμε για 9 ώρες σε 85 C. Στην συνέχεια (αφού αφαιρέσουμε το μπέικον και το δεντρολίβανο) μαζί με το υπόλοιπο λάδι το αλάτι και το πιπέρι τα κάνουμε κρέμα με ένα μπλέντερ χειρός.

Κόβουμε το ψαρονέφρι σε ροδέλες ενός εκατοστού, αλατοπιπερώνουμε και σοτάρουμε για 2 λεπτά από κάθε πλευρά, σε ζεστό τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο.
Αφαιρούμε το κρέας και το κρατάμε ζεστό.
Στο ίδιο τηγάνι σοτάρουμε το μπέικον και συνεχίζουμε σοτάροντας μαζί και τις πιπεριές, ρίχνουμε το δεντρολίβανο ανακατεύουμε και σβήνουμε με το βισάντο. Προσθέτουμε το μέλι την σόγια την σάλτσα ντομάτας, δένουμε την σάλτσα και διορθώνουμε για αλάτι – πιπέρι.
Σερβίρισμα

Στρώνουμε σε ένα τσέρκι την κρέμα φάβας , στήνουμε το ψαρονέφρι και ρίχνουμε από πάνω την σάλτσα δεντρολίβανο.