Carpaccio - απόχτι

Είχαμε αναφέρει σε προηγούμενο ποστ κάποια πράγματα για τα αλλαντικά των Κυκλάδων, τα οποία είναι κυρίως κάποια λουκάνικα (διαφορετική συνταγή από τόπο σε τόπο) άλλα και κάποια κομμάτια κρέατος, χοιρινό συνήθως , τα οποία αφού ψηθούν στο αλάτι για κάποιες μέρες, στην συνέχεια στεγνώνουν στον ήλιο ή καπνίζονται. Εδώ θα μιλήσουμε για μια παραλλαγή συνταγής από την Σαντορίνη, το απόχτι. Στην παραδοσιακή συνταγή ένα κομμάτι από χοιρινό φιλέτο αφού μείνει στο αλάτι τυλίγεται με μυρωδικά και ξύδι και στην συνέχεια στεγνώνει κρεμασμένο σε δροσερό μέρος για αρκετές μέρες.
Η αποξήρανση ή η κάπνιση ήταν ενός τρόπος συντήρησης των κρεάτων σε καιρούς που τα ψυγεία δεν είχαν κάνει ακόμα την εμφάνισή τους. Στην συνταγή μας θα χρησιμοποιήσουμε τα ίδια υλικά με την παραδοσιακή συνταγή, θα την παρουσιάσουμε όμως με έναν πιο ''φρέσκο'' τρόπο.

Θα χρειαστούμε
για το απόχτι

1 χοιρινό φιλέτο καθαρισμένο περίπου 700γρ
1 χούφτα από φρέσκια ρίγανη, θυμάρι, θρούμπι, δεντρολίβανο
1 κουταλιά χοντρό αλάτι
1 κουταλιά άσπρο πιπέρι σε κόκκους
λίγο ελαιόλαδο

για την σαλάτα
λίγα φύλλα ρόκας, λίγα φύλλα λόλας
ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, σιρόπι από παλαιωμένο μπαλσάμικο

Εργαλεία
2 φύλλα λαδόκολλα, ένα πέτρινο γουδί και μια σπάτουλα σιλικόνης

Βάζουμε στο γουδί τα μυρωδικά, το αλάτι και το πιπέρι και τα χτυπάμε μέχρι να γίνουν σκόνη, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και απλώνουμε την πάστα σε ένα πιάτο. Ρολάρουμε το κρέας πάνω για να κολλήσουν τα μυρωδικά, το τυλίγουμε σε μεμβράνη και το αφήνουμε στο ψυγείο για μια ώρα. Βάζουμε σε μια μπασίνα τις σαλάτες το ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι όσο θελουμε, ανακατεύουμε και αφήνουμε στην άκρη.
Σε αντικολλητικό τηγάνι που έχει ζεσταθεί αρκετά βάζουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρέας από όλες τις πλευρές, το βάζουμε σε ένα πάγκο κοπής και το κόβουμε σε λεπτές φέτες. Τοποθετούμε μια λαδόκολλα βάζουμε 7-8 φέτες από το κρέας, σκεπάζουμε με την άλλη λαδόκολλα. Με την σπάτουλα χτυπάμε το κρέας μέχρι να πάρει ένα ομοιόμορφο στρογγυλό σχήμα ώστε να καλύπτει το πάτο του πιάτου που θα σερβίρουμε την σαλάτα. Αφαιρούμε το ένα φύλλο της λαδόκολλας τοποθετούμε το κρέας στο πιάτο αφαιρώντας και το δεύτερο φύλλο. Βάζουμε από πάνω την σαλάτα, ραντίζουμε με ελαιόλαδο και σιρόπι από μπαλσάμικο.