Βρήκα γιατί έχω εμμονή με την φάβα,, ήταν στο DNA μου

Η ιστορία της οικογένειας μου από το βιβλίο ‘’Κλάρα’’ της θειας μου Κλάρας Ζαχαράκη Γεωργίου

‘’ Ο πατέρας μου, Βασίλης Ζαχαρακης, γεννήθηκε στην Λέρο από κρητικό πατέρα. Ήταν τότε που οι άγριοι άνεμοι ακόμα σάρωναν το νεοσύστατο ελληνικό κράτος κι η Κρήτη στέναζε ακόμα αλύτρωτη. Ο παππούς του , Σφακιανός καραβοκύρης, μαζί με άλλα δυο αδέλφια έκαναν εμπόριο. Όταν γύριζαν τα καΐκια τους στα Σφακιά, οι χωριανοί άνοιγαν πόρτες και παράθυρα να υποδεχτούν τους Ζαχαράκηδες. Σ’ εκείνο το ταξίδι, το χωριό ήταν βουβό. Σφαλισμένες πόρτες και παράθυρα. Το αντρίκιο τους μυαλό αμέσως πήγε στην μονάκριβη αδελφή που έμενε σπίτι να τους προσμένει..
<<Μας ντρόπιασε, για αυτό δεν έχουν μάτια να μας δουν οι συγχωριανοί μας…>>
Την βρήκαν βιασμένη νεκρή, καρφωμένη στον τοίχο… Ήταν το χτύπημα των Τούρκων στα παλικάρια που με τα καΐκια τους έδιναν ζωή και ανεξαρτησία στο χωριό.
Πούλησαν ότι είχαν και δεν είχαν, μπήκαν στα καΐκια τους και βγήκαν πειρατές στο Αιγαίο. Φαντάσματα εκδίκησης κυνήγησαν όποιον Τούρκο έπεφτε στην πλώρη τους. Κάποτε κουράστηκαν. Είχαν χάσει επαφή μεταξύ τους. Ο καθένας τράβηξε για αλλού.
Ο δικός μου προπάππους, Αντώνης αφού παντρεύτηκε μια Σημιακιά, κατέληξε στην Λέρο κι ακούμπησε την κουρασμένη από πόνο και αγριότητα ψυχή του στο μικρό ιωνικό ειρηνικό νησί. Μεγάλη φαμελιά, ένα τσούρμο παιδιά. Μέρεψε και αυτός σαν τους ντόπιους . Ο Σφακιανός λέγαν μ’ αγάπη, γιατί κι οι Λεριοί ξέραν τι σημαίνει Τούρκος και σκλαβιά. Κι ήρθε η ώρα που του έδειξαν αυτή τους την αγάπη. Ένα τούρκικο καΐκι έφτασε στο νησί ψάχνοντας οδηγό να τους πάει στη Κάλυμνο, γιατί δεν γνώριζαν και φοβόνταν τα στενά ανάμεσα Λέρου – Καλύμνου. Πρόθυμος ο Σφακιανός. Η εκδίκηση ξύπνησε στην ψυχή του ξανά. <<Κοιμηθείτε και θα σας ξυπνήσω το πρωί που θα φτάσουμε…>>. Τον επικήρυξαν για την σφαγή. Πήρε γυναίκα και παιδιά και κρύφτηκε μέσα σε μια θαλασσινή σπηλιά, μεσα της ανέβλυζε δροσερό γλυκό νερό. Μόνο κάτι ντόπιοι ήξεραν τη σπηλιά και το θαλασσινό μονοπάτι που σε πηγαίνει εκεί. Οι Λεριοί τους κράτησαν στη ζωή. Μια φορά τη εβδομάδα μια βάρκα έφερνε ένα τσουκάλι φάβα και μια σακούλα παξιμάδια. Δυο τροφές που δεν αλλοιώνονταν. Μ’αυτά έζησαν για μήνες και μήνες μέχρι που τον ξέχασαν οι αρχές και αυτόν και το φονικό.
Αλί κακό που έπαθε
του Σφακιανού το ασκέρι.
Φάβα πρωί, φάβα βραδύς, φάβα το μεσημέρι.

Το τραγούδι του έμεινε με μια δόση χιούμορ για την περιπέτεια του
Ο γιος του Σφακιανού, ο παππούς μου, με μια οικογένεια που αριθμούσε εννέα γιους και μια κόρη, ανήσυχο πνεύμα κι αυτός και σπρωγμένος από την δύσκολη ζωή που περνούσαν τα νησιά, μπαρκάρει μ’ολη την οικογένεια και φεύγει για την Αίγυπτο. Είναι η εποχή που η χώρα του Νείλου ελκύει πολλούς Έλληνες και ιδιαίτερα νησιώτες, που σιγά σιγά θα γίνουν η ανθούσα προνασερικη ελληνική παροικία.
Ο πατέρας μου φτάνει στην Αίγυπτο μωρό και μεγαλώνει εκεί. Η ζωή στο πολυεθνικό Κάιρο θα του χαρίσει την γνώση, πέραν της δικής του γλώσσας και της αγγλικής και της αραβικής, την οποία έγραφε και διάβαζε. Στα δεκαεννέα του φτάνει στην Αμερική όπου ζει για ένα διάστημα. Γυρίζοντας στην Ελλάδα, όπου έχει γυρίσει κι όλο το Ζαχαρακαικο από την Αίγυπτο , συναντά την μητέρα μου και από εκεί λίγο αργότερα μετακομίζουν πάλι στην Λέρο

Λούντζα σε Vinsanto

Ένα κομμάτι χοιρινό κόντρα , ξεκοκαλισμένο (2-3 κιλά περίπου)
4 κιλά χοντρό αλάτι
1 κιλό ζάχαρη
200 γρ μαραθόσπορο
1λιτρο οινολάσπες από Βινσαντο


Τυλίγουμε το κόντρα σε ρολό με μεμβράνη και το αφήνουμε στο ψυγείο για μια μέρα
Σε ένα σκεύος που έχει σχάρα , για να στραγγίζουν τα υγρά , τοποθετούμε το 1/3 από το μείγμα αλάτι-ζάχαρη, βάζουμε το κρέας και γεμίζουμε με το υπόλοιπο μείγμα.
Βάζουμε στο ψυγείο για μια εβδομάδα
Αφαιρούμε το κρέας, σκουπίζουμε και το αλείφουμε με τον μαραθόσπορο,
το τοποθετούμε σε ένα σκεύος και το καλύπτουμε με τις οινολάσπες. Το αφήνουμε έτσι για 2 εβδομάδες γυρνώντας το πότε – πότε
Το αφαιρούμε και το κρεμάμε σε δροσερό μέρος, που αερίζεται καλά, για 2-3 εβδομάδες, ανάλογα με τον καιρό

ΥΓ Θα ήθελα σε αυτό το σημείο να ευχαριστήσω το Κτήμα Αργύρου για την παραχώρηση της οινολάσπης για αυτήν την συνταγή

Ψωμί με φάβα και κάππαρη

Για 4 φραντζολάκια











250 γρ υγρό προζύμι
Το ξύσμα από 2 λεμόνια
400 μλ νερό
5 γρ ζάχαρη
10 γρ μαγιά

200 μλ νερό
200 γρ φάβα μαγειρεμένη
20 γρ αλάτι
80 γρ ελαιόλαδο
150 γρ κάππαρη
4-5 κλαράκια θρούμπι ή θυμάρι

1 κιλό αλεύρι 55% + 200 γρ αλεύρι κίτρινο

Σε ένα μπολ βάζουμε το προζύμι, το ξύσμα, αφού πρώτα το έχουμε ζεματίσει σε νερό, το νερό ,ζάχαρη και την μαγιά ( το υγρό προζύμι το κάνουμε βάζοντας μισό κιλό αλεύρι, 500 μλ νερό και 20 γρ μαγιά σε μπολ το ανακατεύουμε και το διατηρούμε στο ψυγείο μέχρι και 3 ημέρες) Βάζουμε το μπολ σε ζεστό μέρος για 3-4 ώρες για να ανέβει

Σε ένα άλλο μπολ βάζουμε το νερό, την φάβα, αλάτι, ελαιόλαδο, κάππαρη και τα φύλλα από τα αρωματικά

Ανακατεύουμε τα αλεύρια με το πρώτο μείγμα και προσθέτουμε και το δεύτερο , ζυμώνουμε καλά μέχρι η ζύμη να αποκτήσει την ίδια θερμοκρασία με τα χέρια μας.

Χωρίζουμε την ζύμη σε 4 φραντζολάκια, χαράζουμε και πασπαλίζουμε με λίγο χοντρό αλάτι, αφήνουμε να ανέβει σε ζεστό μέρος ή σε στόφα
(45 βαθμούς 50 % υγρασία)

Ψήνουμε στους 170 για 35 λεπτά με 60% υγρασία

Οι θερμοκρασίες είναι σύμφωνα με τον δικό μου επαγγελματικό φούρνο (rational), εσείς θα πρέπει να πειραματιστείτε λίγο σε αυτό το κομμάτι με τον δικό σας φούρνο

Για τη φάβα:
200 γρ φάβα Σαντορίνης
0,5 λτ νερό
1 μικρό κρεμμύδι κομμένο στα τέσσερα
150 γρ λάδι
Αλάτι , πιπέρι κ.τ.π

Ξεπλένουμε την φάβα, την στραγγίζουμε και την βάζουμε σε κατσαρόλα με βαρύ πάτο σε μέτρια φωτιά, μόλις πάρει βράση ξαφρίζουμε και χαμηλώνουμε την φωτιά. Βάζουμε μέσα το κρεμμύδι μαζί με μια κουταλιά της σούπας λάδι σιγοβράζουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά και μόλις χυλώσει αλατοπιπερωνουμε και κατεβάζουμε από την φωτιά , προσθετουμε το υπόλοιπο λάδι και το κάνουμε κρέμα με το μίξερ χειρός

Πρώτη μέρα στο σχολείο

Ξεκινήσαμε σήμερα σε συνεργασία με το δημοτικό σχολείο Καμαρίου και την δασκάλα της Ε' τάξης , ένα πρόγραμμα με θέμα την διατροφή, αλλά και την πρακτική μαγειρική .
θα σας ενημερώνω απο αυτή την σελίδα για τα αποτελέσματα αλλά και τα συμπεράσματα αυτής της προσπάθειας .









Το προγραμμα της πρωτης ενοτητας
Ας μιλήσουμε για το φαγητό


o Τι είναι το φαγητό (γενικά)
o Ποιο είναι το αγαπημένο μας φαγητό
o Πόσες φορές και ποιες ώρες τρώμε
o Ποιος μας μαγειρεύει
o Τι φαγητό παίρνουμε μαζί μας στο σχολείο

Κατηγορίες τροφής

Φρούτα λαχανικά

• Τι λέμε, ποια είναι
• Ποιο είναι το αγαπημένο μας
• Γιατί πρέπει να τρώμε (φρούτα - λαχανικά)

• Εργασία.// μια συνταγή που να έχει το αγαπημένο μας λαχανικό

Ψωμί- ρύζι – ζυμαρικά

• Τι λέμε, ποια είναι
• Ποιο είναι το αγαπημένο μας
• Γιατί πρέπει να τρώμε (ψωμί – ρύζι- ζυμαρικά)

• Εργασία.// μια συνταγή που να έχει το αγαπημένο μας ρύζι ή ζυμαρικό

Κρέας – Ψάρια - Όσπρια

• Τι λέμε, ποια είναι
• Ποιο είναι το αγαπημένο μας
• Γιατί πρέπει να τρώμε (Κρέας – Ψάρια - Όσπρια)

• Εργασία.// μια συνταγή που να έχει το αγαπημένο μας Κρέας Ψάρι ή Όσπριο

Γάλα και γαλακτοκομικά

• Τι λέμε, ποια είναι
• Ποιο είναι το αγαπημένο μας
• Γιατί πρέπει να τρώμε γαλακτοκομικά

• Εργασία.// μια συνταγή που να έχει το αγαπημένο μας Γαλακτοκομικό


Ας μιλήσουμε για το νερό

Προσεχώς Γύρος (Giros sous vide)

επιτέλους Perivoli

Ύστερα από προσπάθειες δυο χρόνων και με πολλά προβλήματα ενδιάμεσα ,το όνειρο πήρε επιτέλους σάρκα και οστά . Ο πρόλογος ήταν για να δικαιολογήσω την μεγάλη απουσία μου από το μπλοκ. Μέχρι το επόμενο ποστ να είστε όλοι καλά

( Wine list ) 2 Λίστα Κρασιού και τιμολόγηση

Την προηγούμενη Κυριακή , όπως είχα αναφέρει σε προηγούμενο ποστ έγινε μια συνάντηση με επαγγελματίες του χώρου με θέμα τιμολόγηση και δημιουργία λίστας κρασιού στο εστιατόριο
Στην συνάντηση συμμετείχαν επαγγελματίες τις εστίασης, οινοπαραγωγοί και έμποροι κρασιού. Ακουστήκαν αρκετά και ενδιαφέροντα πράγματα.
Σε αυτό το κείμενο θα ήθελα να μεταφέρω τα δικά μου προσωπικά συμπεράσματα από την συνάντηση αλλα και για τους λόγους που ο Έλληνας δεν παραγγελνει εμφιαλωμένο κρασί.
Είναι γεγονός ,και κοινή διαπίστωση στην συνάντηση, ότι το κρασί στα περισσότερα ελληνικά εστιατόρια είναι ακριβό, αυτό ωθεί τον μέσο καταναλωτή στην επιλογή χύμα κρασιού, τις περισσότερες φορές αμφιβόλου ποιότητας.
Η απουσία από αρκετά εστιατόρια ειδικευμένου προσωπικού αλλά και κατάλληλου εξοπλισμού (κάβα- ψυγεία – ποτήρια κτλ) δεν βοηθάει να δημιουργηθεί το κατάλληλο κλίμα ώστε ο πελάτης να οδηγηθεί στο να παραγγέλλει ένα μπουκάλι εμφιαλωμένου κρασιού.
Η προκατάληψη που έχει ο Έλληνας απέναντι στο εμφιαλωμένο κρασί
(περιέχει φάρμακα – τεχνητά αρώματα) και διάφορα αλλά που όλοι μας κατά καιρούς έχουμε ακούσει.
Είναι φανερό ότι είναι στο χέρι των επαγγελματιών του κλάδου όλα αυτά σιγά -σιγά να αλλάξουν, όλοι μαζί με συντονισμένες προσπάθειες, πρέπει πρώτα να ενημερώσουμε το προσωπικό μας και στην συνέχεια τους πελάτες μας, έτσι ώστε το εμφιαλωμένο κρασί να γίνει προσιτό και όχι μια ακριβή πολυτέλεια.
Ας μιλήσουμε όμως λίγο και για τις λίστες κρασιών . Σίγουρο είναι ότι στην δημιουργία λίστας σε ένα εστιατόριο παίζουν ρόλο πολλά πράγματα , το ύφος του μαγαζιού ,σε ποια περιοχή είναι , ποιοι είναι οι πελάτες του (μόνιμοι κάτοικοι ή επισκέπτες) και πολλά άλλα .
Αν ένα εστιατόριο βρίσκεται σε μια οινοπαραγωγική περιοχή όπως η Σαντορίνη είναι προφανές ότι προτεραιότητα έχουν οι ντόπιοι παραγωγοί με αντιπροσωπευτικά δείγματα από κάθε παραγωγό, μετά ανάλογα με το μαγαζί θα μπορούσαμε να προσθέσουμε ποικιλίες από της ζώνες ΟΠΑΠ της Ελλάδος και αν το ύφος του εστιατορίου το επιτρέπει κάποια κρασιά εισαγωγής, καθώς και κάποιες επιλογές κρασιών σε ποτήρι.
Κλείνοντας θα ήθελα να τονίσω ότι πολύ σημαντικό είναι η λίστα κρασιών μας να μπορεί να υποστηρίξει το μενού και τις γεύσεις του μαγαζιού μας

( Wine list ) Λίστα Κρασιού και τιμολόγηση

Χτες τελείωσε το σεμινάριο της W.S.P.C. Οι εντυπώσεις που άφησαν η εταιρεία αλλά και ο εκπαιδευτής ήταν άριστες, όλοι μείναμε απολυτά ικανοποιημένοι με τις γνώσεις αλλά και με τις εμπειρίες που αποκτήσαμε. Η προσπάθεια από εδώ και πέρα είναι αυτή η ιστορία να έχει συνέχεια, και όλο και περισσότεροι επαγγελματίες ή φίλοι του κρασιού να έρθουν κοντά.
οι προκλήσεις που έχουμε μπροστά μας είναι αρκετές, συρρίκνωση του αμπελώνα, οικονομική κρίση, κακές υπηρεσίες προς τους επισκέπτες.
Όλοι μαζί κάτι μπορούμε να καταφέρουμε.
Στα πλαίσια αυτής της προσπάθειας με την βοήθεια του Συλλόγου Εστιατόρων του νησιού, διοργανώνουμε την Κυριακή 5/4/09 και ώρα 19,00 μια ανοιχτή συζήτηση στο Εστιατόριο Νυχτέρι με θέμα: Δημιουργία λίστας κρασιού, και τιμολόγηση σε επιχειρήσεις εστίασης. Εισηγητής θα είναι ο κύριος Γιώργος Χατζηγιαννάκης.
Προσκαλούμε όλους τους επιχειρηματίες στον χώρο της εστίασης αλλά και τους οινοποιούς του νησιού να μας τιμήσουν με την συμμετοχή τους
Η φωτογραφία του ποστ είναι απο την λίστα κρασιών σε ποτήρι (!!!) του εστιατορίου «Γαστροδρόμιο εν Ολύμπω» του κ. Ανδρέα Γάβρη στο Λιτόχωρο
http://ehobarbastinkoroni.blogspot.com/2008/08/blog-post_04.html

Ο παλιός είναι αλλιώς (και στο Ασσύρτικο)

Η γευστική δοκιμή για τα λευκά του Μπουτάρη, από το οινοποιείο της Σαντορίνης τελείωσε.
Δοκιμάστηκαν το Καλλίστη 08, Σαντορίνη Μπουτάρη 08, Σελλάδια 08, Νυχτέρι 07, Καλλίστη ρεζέρβ 06 και 07. Να ξεκινήσουμε από τον τρύγο του 08 το Καλλίστη και το Σαντορίνη δυστυχώς δεν μας άφησαν καλές εντυπώσεις, αδύναμα κρασιά με μικρή μύτη και σώμα. Αντίθετα το Σελλάδια είναι ένα υπέροχο κρασί, το κρασί έχει γίνει με σταφύλια από το ιδιόκτητο αμπέλι του οινοποιείου στο Ακρωτήρι, έχει το σώμα του Ασσύρτικου, τα αρώματα από το Αηδάνι και την φρεσκάδα από το Αθήρι.
Το ίδιο καλές ήταν και οι εντυπώσεις μας για το Νυχτέρι και τα το Καλλίστη του 07. Αποκάλυψη όμως ήταν η Καλλίστη του 06. Μύτη και σώμα σε πολύ καλή αρμονία , επίγευση που κρατάει και κάτι πολύ σημαντικό για ελληνικό κρασί, σχέση ποιότητας - τιμής που δύσκολα συναντάς

Carpaccio - απόχτι

Είχαμε αναφέρει σε προηγούμενο ποστ κάποια πράγματα για τα αλλαντικά των Κυκλάδων, τα οποία είναι κυρίως κάποια λουκάνικα (διαφορετική συνταγή από τόπο σε τόπο) άλλα και κάποια κομμάτια κρέατος, χοιρινό συνήθως , τα οποία αφού ψηθούν στο αλάτι για κάποιες μέρες, στην συνέχεια στεγνώνουν στον ήλιο ή καπνίζονται. Εδώ θα μιλήσουμε για μια παραλλαγή συνταγής από την Σαντορίνη, το απόχτι. Στην παραδοσιακή συνταγή ένα κομμάτι από χοιρινό φιλέτο αφού μείνει στο αλάτι τυλίγεται με μυρωδικά και ξύδι και στην συνέχεια στεγνώνει κρεμασμένο σε δροσερό μέρος για αρκετές μέρες.
Η αποξήρανση ή η κάπνιση ήταν ενός τρόπος συντήρησης των κρεάτων σε καιρούς που τα ψυγεία δεν είχαν κάνει ακόμα την εμφάνισή τους. Στην συνταγή μας θα χρησιμοποιήσουμε τα ίδια υλικά με την παραδοσιακή συνταγή, θα την παρουσιάσουμε όμως με έναν πιο ''φρέσκο'' τρόπο.

Θα χρειαστούμε
για το απόχτι

1 χοιρινό φιλέτο καθαρισμένο περίπου 700γρ
1 χούφτα από φρέσκια ρίγανη, θυμάρι, θρούμπι, δεντρολίβανο
1 κουταλιά χοντρό αλάτι
1 κουταλιά άσπρο πιπέρι σε κόκκους
λίγο ελαιόλαδο

για την σαλάτα
λίγα φύλλα ρόκας, λίγα φύλλα λόλας
ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, σιρόπι από παλαιωμένο μπαλσάμικο

Εργαλεία
2 φύλλα λαδόκολλα, ένα πέτρινο γουδί και μια σπάτουλα σιλικόνης

Βάζουμε στο γουδί τα μυρωδικά, το αλάτι και το πιπέρι και τα χτυπάμε μέχρι να γίνουν σκόνη, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και απλώνουμε την πάστα σε ένα πιάτο. Ρολάρουμε το κρέας πάνω για να κολλήσουν τα μυρωδικά, το τυλίγουμε σε μεμβράνη και το αφήνουμε στο ψυγείο για μια ώρα. Βάζουμε σε μια μπασίνα τις σαλάτες το ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι όσο θελουμε, ανακατεύουμε και αφήνουμε στην άκρη.
Σε αντικολλητικό τηγάνι που έχει ζεσταθεί αρκετά βάζουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρέας από όλες τις πλευρές, το βάζουμε σε ένα πάγκο κοπής και το κόβουμε σε λεπτές φέτες. Τοποθετούμε μια λαδόκολλα βάζουμε 7-8 φέτες από το κρέας, σκεπάζουμε με την άλλη λαδόκολλα. Με την σπάτουλα χτυπάμε το κρέας μέχρι να πάρει ένα ομοιόμορφο στρογγυλό σχήμα ώστε να καλύπτει το πάτο του πιάτου που θα σερβίρουμε την σαλάτα. Αφαιρούμε το ένα φύλλο της λαδόκολλας τοποθετούμε το κρέας στο πιάτο αφαιρώντας και το δεύτερο φύλλο. Βάζουμε από πάνω την σαλάτα, ραντίζουμε με ελαιόλαδο και σιρόπι από μπαλσάμικο.