Παρασκευή, 16 Οκτωβρίου 2009

Λούντζα σε Vinsanto


Ένα κομμάτι χοιρινό κόντρα , ξεκοκαλισμένο (2-3 κιλά περίπου)
4 κιλά χοντρό αλάτι
1 κιλό ζάχαρη
200 γρ μαραθόσπορο
1λιτρο οινολάσπες από Βινσαντο


Τυλίγουμε το κόντρα σε ρολό με μεμβράνη και το αφήνουμε στο ψυγείο για μια μέρα
Σε ένα σκεύος που έχει σχάρα , για να στραγγίζουν τα υγρά , τοποθετούμε το 1/3 από το μείγμα αλάτι-ζάχαρη, βάζουμε το κρέας και γεμίζουμε με το υπόλοιπο μείγμα.
Βάζουμε στο ψυγείο για μια εβδομάδα
Αφαιρούμε το κρέας, σκουπίζουμε και το αλείφουμε με τον μαραθόσπορο,
το τοποθετούμε σε ένα σκεύος και το καλύπτουμε με τις οινολάσπες. Το αφήνουμε έτσι για 2 εβδομάδες γυρνώντας το πότε – πότε
Το αφαιρούμε και το κρεμάμε σε δροσερό μέρος, που αερίζεται καλά, για 2-3 εβδομάδες, ανάλογα με τον καιρό

ΥΓ Θα ήθελα σε αυτό το σημείο να ευχαριστήσω το Κτήμα Αργύρου για την παραχώρηση της οινολάσπης για αυτήν την συνταγή

Ψωμί με φάβα και κάππαρη




Για 4 φραντζολάκια











250 γρ υγρό προζύμι
Το ξύσμα από 2 λεμόνια
400 μλ νερό
5 γρ ζάχαρη
10 γρ μαγιά

200 μλ νερό
200 γρ φάβα μαγειρεμένη
20 γρ αλάτι
80 γρ ελαιόλαδο
150 γρ κάππαρη
4-5 κλαράκια θρούμπι ή θυμάρι

1 κιλό αλεύρι 55% + 200 γρ αλεύρι κίτρινο

Σε ένα μπολ βάζουμε το προζύμι, το ξύσμα, αφού πρώτα το έχουμε ζεματίσει σε νερό, το νερό ,ζάχαρη και την μαγιά ( το υγρό προζύμι το κάνουμε βάζοντας μισό κιλό αλεύρι, 500 μλ νερό και 20 γρ μαγιά σε μπολ το ανακατεύουμε και το διατηρούμε στο ψυγείο μέχρι και 3 ημέρες) Βάζουμε το μπολ σε ζεστό μέρος για 3-4 ώρες για να ανέβει

Σε ένα άλλο μπολ βάζουμε το νερό, την φάβα, αλάτι, ελαιόλαδο, κάππαρη και τα φύλλα από τα αρωματικά

Ανακατεύουμε τα αλεύρια με το πρώτο μείγμα και προσθέτουμε και το δεύτερο , ζυμώνουμε καλά μέχρι η ζύμη να αποκτήσει την ίδια θερμοκρασία με τα χέρια μας.

Χωρίζουμε την ζύμη σε 4 φραντζολάκια, χαράζουμε και πασπαλίζουμε με λίγο χοντρό αλάτι, αφήνουμε να ανέβει σε ζεστό μέρος ή σε στόφα
(45 βαθμούς 50 % υγρασία)

Ψήνουμε στους 170 για 35 λεπτά με 60% υγρασία

Οι θερμοκρασίες είναι σύμφωνα με τον δικό μου επαγγελματικό φούρνο (rational), εσείς θα πρέπει να πειραματιστείτε λίγο σε αυτό το κομμάτι με τον δικό σας φούρνο

Για τη φάβα:
200 γρ φάβα Σαντορίνης
0,5 λτ νερό
1 μικρό κρεμμύδι κομμένο στα τέσσερα
150 γρ λάδι
Αλάτι , πιπέρι κ.τ.π

Ξεπλένουμε την φάβα, την στραγγίζουμε και την βάζουμε σε κατσαρόλα με βαρύ πάτο σε μέτρια φωτιά, μόλις πάρει βράση ξαφρίζουμε και χαμηλώνουμε την φωτιά. Βάζουμε μέσα το κρεμμύδι μαζί με μια κουταλιά της σούπας λάδι σιγοβράζουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά και μόλις χυλώσει αλατοπιπερωνουμε και κατεβάζουμε από την φωτιά , προσθετουμε το υπόλοιπο λάδι και το κάνουμε κρέμα με το μίξερ χειρός

Πέμπτη, 15 Οκτωβρίου 2009

Πρώτη μέρα στο σχολείο


Ξεκινήσαμε σήμερα σε συνεργασία με το δημοτικό σχολείο Καμαρίου και την δασκάλα της Ε' τάξης , ένα πρόγραμμα με θέμα την διατροφή, αλλά και την πρακτική μαγειρική .
θα σας ενημερώνω απο αυτή την σελίδα για τα αποτελέσματα αλλά και τα συμπεράσματα αυτής της προσπάθειας .









Το προγραμμα της πρωτης ενοτητας
Ας μιλήσουμε για το φαγητό


o Τι είναι το φαγητό (γενικά)
o Ποιο είναι το αγαπημένο μας φαγητό
o Πόσες φορές και ποιες ώρες τρώμε
o Ποιος μας μαγειρεύει
o Τι φαγητό παίρνουμε μαζί μας στο σχολείο

Κατηγορίες τροφής

Φρούτα λαχανικά

• Τι λέμε, ποια είναι
• Ποιο είναι το αγαπημένο μας
• Γιατί πρέπει να τρώμε (φρούτα - λαχανικά)

• Εργασία.// μια συνταγή που να έχει το αγαπημένο μας λαχανικό

Ψωμί- ρύζι – ζυμαρικά

• Τι λέμε, ποια είναι
• Ποιο είναι το αγαπημένο μας
• Γιατί πρέπει να τρώμε (ψωμί – ρύζι- ζυμαρικά)

• Εργασία.// μια συνταγή που να έχει το αγαπημένο μας ρύζι ή ζυμαρικό

Κρέας – Ψάρια - Όσπρια

• Τι λέμε, ποια είναι
• Ποιο είναι το αγαπημένο μας
• Γιατί πρέπει να τρώμε (Κρέας – Ψάρια - Όσπρια)

• Εργασία.// μια συνταγή που να έχει το αγαπημένο μας Κρέας Ψάρι ή Όσπριο

Γάλα και γαλακτοκομικά

• Τι λέμε, ποια είναι
• Ποιο είναι το αγαπημένο μας
• Γιατί πρέπει να τρώμε γαλακτοκομικά

• Εργασία.// μια συνταγή που να έχει το αγαπημένο μας Γαλακτοκομικό


Ας μιλήσουμε για το νερό