επιτέλους Perivoli

Ύστερα από προσπάθειες δυο χρόνων και με πολλά προβλήματα ενδιάμεσα ,το όνειρο πήρε επιτέλους σάρκα και οστά . Ο πρόλογος ήταν για να δικαιολογήσω την μεγάλη απουσία μου από το μπλοκ. Μέχρι το επόμενο ποστ να είστε όλοι καλά

( Wine list ) 2 Λίστα Κρασιού και τιμολόγηση

Την προηγούμενη Κυριακή , όπως είχα αναφέρει σε προηγούμενο ποστ έγινε μια συνάντηση με επαγγελματίες του χώρου με θέμα τιμολόγηση και δημιουργία λίστας κρασιού στο εστιατόριο
Στην συνάντηση συμμετείχαν επαγγελματίες τις εστίασης, οινοπαραγωγοί και έμποροι κρασιού. Ακουστήκαν αρκετά και ενδιαφέροντα πράγματα.
Σε αυτό το κείμενο θα ήθελα να μεταφέρω τα δικά μου προσωπικά συμπεράσματα από την συνάντηση αλλα και για τους λόγους που ο Έλληνας δεν παραγγελνει εμφιαλωμένο κρασί.
Είναι γεγονός ,και κοινή διαπίστωση στην συνάντηση, ότι το κρασί στα περισσότερα ελληνικά εστιατόρια είναι ακριβό, αυτό ωθεί τον μέσο καταναλωτή στην επιλογή χύμα κρασιού, τις περισσότερες φορές αμφιβόλου ποιότητας.
Η απουσία από αρκετά εστιατόρια ειδικευμένου προσωπικού αλλά και κατάλληλου εξοπλισμού (κάβα- ψυγεία – ποτήρια κτλ) δεν βοηθάει να δημιουργηθεί το κατάλληλο κλίμα ώστε ο πελάτης να οδηγηθεί στο να παραγγέλλει ένα μπουκάλι εμφιαλωμένου κρασιού.
Η προκατάληψη που έχει ο Έλληνας απέναντι στο εμφιαλωμένο κρασί
(περιέχει φάρμακα – τεχνητά αρώματα) και διάφορα αλλά που όλοι μας κατά καιρούς έχουμε ακούσει.
Είναι φανερό ότι είναι στο χέρι των επαγγελματιών του κλάδου όλα αυτά σιγά -σιγά να αλλάξουν, όλοι μαζί με συντονισμένες προσπάθειες, πρέπει πρώτα να ενημερώσουμε το προσωπικό μας και στην συνέχεια τους πελάτες μας, έτσι ώστε το εμφιαλωμένο κρασί να γίνει προσιτό και όχι μια ακριβή πολυτέλεια.
Ας μιλήσουμε όμως λίγο και για τις λίστες κρασιών . Σίγουρο είναι ότι στην δημιουργία λίστας σε ένα εστιατόριο παίζουν ρόλο πολλά πράγματα , το ύφος του μαγαζιού ,σε ποια περιοχή είναι , ποιοι είναι οι πελάτες του (μόνιμοι κάτοικοι ή επισκέπτες) και πολλά άλλα .
Αν ένα εστιατόριο βρίσκεται σε μια οινοπαραγωγική περιοχή όπως η Σαντορίνη είναι προφανές ότι προτεραιότητα έχουν οι ντόπιοι παραγωγοί με αντιπροσωπευτικά δείγματα από κάθε παραγωγό, μετά ανάλογα με το μαγαζί θα μπορούσαμε να προσθέσουμε ποικιλίες από της ζώνες ΟΠΑΠ της Ελλάδος και αν το ύφος του εστιατορίου το επιτρέπει κάποια κρασιά εισαγωγής, καθώς και κάποιες επιλογές κρασιών σε ποτήρι.
Κλείνοντας θα ήθελα να τονίσω ότι πολύ σημαντικό είναι η λίστα κρασιών μας να μπορεί να υποστηρίξει το μενού και τις γεύσεις του μαγαζιού μας

( Wine list ) Λίστα Κρασιού και τιμολόγηση

Χτες τελείωσε το σεμινάριο της W.S.P.C. Οι εντυπώσεις που άφησαν η εταιρεία αλλά και ο εκπαιδευτής ήταν άριστες, όλοι μείναμε απολυτά ικανοποιημένοι με τις γνώσεις αλλά και με τις εμπειρίες που αποκτήσαμε. Η προσπάθεια από εδώ και πέρα είναι αυτή η ιστορία να έχει συνέχεια, και όλο και περισσότεροι επαγγελματίες ή φίλοι του κρασιού να έρθουν κοντά.
οι προκλήσεις που έχουμε μπροστά μας είναι αρκετές, συρρίκνωση του αμπελώνα, οικονομική κρίση, κακές υπηρεσίες προς τους επισκέπτες.
Όλοι μαζί κάτι μπορούμε να καταφέρουμε.
Στα πλαίσια αυτής της προσπάθειας με την βοήθεια του Συλλόγου Εστιατόρων του νησιού, διοργανώνουμε την Κυριακή 5/4/09 και ώρα 19,00 μια ανοιχτή συζήτηση στο Εστιατόριο Νυχτέρι με θέμα: Δημιουργία λίστας κρασιού, και τιμολόγηση σε επιχειρήσεις εστίασης. Εισηγητής θα είναι ο κύριος Γιώργος Χατζηγιαννάκης.
Προσκαλούμε όλους τους επιχειρηματίες στον χώρο της εστίασης αλλά και τους οινοποιούς του νησιού να μας τιμήσουν με την συμμετοχή τους
Η φωτογραφία του ποστ είναι απο την λίστα κρασιών σε ποτήρι (!!!) του εστιατορίου «Γαστροδρόμιο εν Ολύμπω» του κ. Ανδρέα Γάβρη στο Λιτόχωρο
http://ehobarbastinkoroni.blogspot.com/2008/08/blog-post_04.html

Ο παλιός είναι αλλιώς (και στο Ασσύρτικο)

Η γευστική δοκιμή για τα λευκά του Μπουτάρη, από το οινοποιείο της Σαντορίνης τελείωσε.
Δοκιμάστηκαν το Καλλίστη 08, Σαντορίνη Μπουτάρη 08, Σελλάδια 08, Νυχτέρι 07, Καλλίστη ρεζέρβ 06 και 07. Να ξεκινήσουμε από τον τρύγο του 08 το Καλλίστη και το Σαντορίνη δυστυχώς δεν μας άφησαν καλές εντυπώσεις, αδύναμα κρασιά με μικρή μύτη και σώμα. Αντίθετα το Σελλάδια είναι ένα υπέροχο κρασί, το κρασί έχει γίνει με σταφύλια από το ιδιόκτητο αμπέλι του οινοποιείου στο Ακρωτήρι, έχει το σώμα του Ασσύρτικου, τα αρώματα από το Αηδάνι και την φρεσκάδα από το Αθήρι.
Το ίδιο καλές ήταν και οι εντυπώσεις μας για το Νυχτέρι και τα το Καλλίστη του 07. Αποκάλυψη όμως ήταν η Καλλίστη του 06. Μύτη και σώμα σε πολύ καλή αρμονία , επίγευση που κρατάει και κάτι πολύ σημαντικό για ελληνικό κρασί, σχέση ποιότητας - τιμής που δύσκολα συναντάς

Carpaccio - απόχτι

Είχαμε αναφέρει σε προηγούμενο ποστ κάποια πράγματα για τα αλλαντικά των Κυκλάδων, τα οποία είναι κυρίως κάποια λουκάνικα (διαφορετική συνταγή από τόπο σε τόπο) άλλα και κάποια κομμάτια κρέατος, χοιρινό συνήθως , τα οποία αφού ψηθούν στο αλάτι για κάποιες μέρες, στην συνέχεια στεγνώνουν στον ήλιο ή καπνίζονται. Εδώ θα μιλήσουμε για μια παραλλαγή συνταγής από την Σαντορίνη, το απόχτι. Στην παραδοσιακή συνταγή ένα κομμάτι από χοιρινό φιλέτο αφού μείνει στο αλάτι τυλίγεται με μυρωδικά και ξύδι και στην συνέχεια στεγνώνει κρεμασμένο σε δροσερό μέρος για αρκετές μέρες.
Η αποξήρανση ή η κάπνιση ήταν ενός τρόπος συντήρησης των κρεάτων σε καιρούς που τα ψυγεία δεν είχαν κάνει ακόμα την εμφάνισή τους. Στην συνταγή μας θα χρησιμοποιήσουμε τα ίδια υλικά με την παραδοσιακή συνταγή, θα την παρουσιάσουμε όμως με έναν πιο ''φρέσκο'' τρόπο.

Θα χρειαστούμε
για το απόχτι

1 χοιρινό φιλέτο καθαρισμένο περίπου 700γρ
1 χούφτα από φρέσκια ρίγανη, θυμάρι, θρούμπι, δεντρολίβανο
1 κουταλιά χοντρό αλάτι
1 κουταλιά άσπρο πιπέρι σε κόκκους
λίγο ελαιόλαδο

για την σαλάτα
λίγα φύλλα ρόκας, λίγα φύλλα λόλας
ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, σιρόπι από παλαιωμένο μπαλσάμικο

Εργαλεία
2 φύλλα λαδόκολλα, ένα πέτρινο γουδί και μια σπάτουλα σιλικόνης

Βάζουμε στο γουδί τα μυρωδικά, το αλάτι και το πιπέρι και τα χτυπάμε μέχρι να γίνουν σκόνη, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και απλώνουμε την πάστα σε ένα πιάτο. Ρολάρουμε το κρέας πάνω για να κολλήσουν τα μυρωδικά, το τυλίγουμε σε μεμβράνη και το αφήνουμε στο ψυγείο για μια ώρα. Βάζουμε σε μια μπασίνα τις σαλάτες το ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι όσο θελουμε, ανακατεύουμε και αφήνουμε στην άκρη.
Σε αντικολλητικό τηγάνι που έχει ζεσταθεί αρκετά βάζουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρέας από όλες τις πλευρές, το βάζουμε σε ένα πάγκο κοπής και το κόβουμε σε λεπτές φέτες. Τοποθετούμε μια λαδόκολλα βάζουμε 7-8 φέτες από το κρέας, σκεπάζουμε με την άλλη λαδόκολλα. Με την σπάτουλα χτυπάμε το κρέας μέχρι να πάρει ένα ομοιόμορφο στρογγυλό σχήμα ώστε να καλύπτει το πάτο του πιάτου που θα σερβίρουμε την σαλάτα. Αφαιρούμε το ένα φύλλο της λαδόκολλας τοποθετούμε το κρέας στο πιάτο αφαιρώντας και το δεύτερο φύλλο. Βάζουμε από πάνω την σαλάτα, ραντίζουμε με ελαιόλαδο και σιρόπι από μπαλσάμικο.

Sous Vide Μαγειρική (φάβα)

Οι καινούργιες τεχνικές, που τα τελευταία χρονιά έχουν μπει στις επαγγελματικές κουζίνες, προσφέρουν στο μάγειρα νέους τρόπους επεξεργασίας των τροφίμων. Οι εφαρμογές είναι πολλές, ειδικά στα σκληρά τμήματα των ζώων τα πλεονεκτήματα της νέας τεχνικής είναι πολλά. Μπορούμε να κάνουμε τρυφερά τα κομμάτια αυτά χωρίς να τα ταλαιπωρούμε σε υψηλές θερμοκρασίες έχοντας απώλειες σε γεύση άλλα και σε όγκο.
Εδώ θα δούμε έναν καινούργιο τρόπο μαγειρέματος της φάβας (έχω εμμονή μάλλον με αυτήν)που προσφέρει μια πιο μεστή γεύση άλλα και καλύτερη υφή.
Η συνταγή ειναι παραλλαγή παραδοσιακής συνταγής του νησιού, όπου η φάβα παντρευόταν με κομμάτια χοιρινό συντηρημένα σε λίπος

Ψαρονέφρι με αλισμαρί (δεντρολίβανο) πάνω σε κρέμα φάβας

Συστατικά/Προετοιμασία:
1 ψαρονέφρι καθαρισμένο (700 γρ περίπου)
50 γρ καπνιστό μπέικον ψιλοκομμένο
1 κλαράκι φρέσκο αλισμαρι μαζί με τα άνθη του
1 ποτ Βισάντο (γλυκό σαντορινιό κρασί)
1 πιπεριά Φλωρίνης κομμένη σε κύβους
1 πιπεράκι καυτερό κομμένο σε κύβους
1 κτλ σούπας σάλτσα ντομάτας
1 κτλ γλ σόγια σος
1 κτλ γλ μέλι
Ελαιόλαδο
Αλάτι , πιπέρι κ.τ.π
Λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο

Για τη φάβα:
200 γρ φάβα
0,4 λτ νερό
1 μικρό κρεμμύδι κομμένο στα τέσσερα
100 γρ λάδι
1 κλαράκι δεντρολίβανο
1 φέτα καπνιστό μπέικον
Αλάτι , πιπέρι κ.τ.π

Φάβα Σαντορίνης
Σε αντικολλητικό τηγάνι ψήνουμε την φέτα το μπέικον. Ξεπλένουμε την φάβα, την στραγγίζουμε και την βάζουμε σε κατσαρόλα με βαρύ πάτο σε μέτρια φωτιά, μόλις πάρει βράση ξαφρίζουμε και σβήνουμε την φωτιά. Βάζουμε μέσα το κρεμμύδι μαζί με μια κουταλιά της σούπας λάδι,το δεντρολίβανο και την φέτα το μπέικον. Βάζουμε το περιεχόμενο στην ειδική σακούλα κλείνουμε σε μέτριο Vacuum και μαγειρεύουμε για 9 ώρες σε 85 C. Στην συνέχεια (αφού αφαιρέσουμε το μπέικον και το δεντρολίβανο) μαζί με το υπόλοιπο λάδι το αλάτι και το πιπέρι τα κάνουμε κρέμα με ένα μπλέντερ χειρός.

Κόβουμε το ψαρονέφρι σε ροδέλες ενός εκατοστού, αλατοπιπερώνουμε και σοτάρουμε για 2 λεπτά από κάθε πλευρά, σε ζεστό τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο.
Αφαιρούμε το κρέας και το κρατάμε ζεστό.
Στο ίδιο τηγάνι σοτάρουμε το μπέικον και συνεχίζουμε σοτάροντας μαζί και τις πιπεριές, ρίχνουμε το δεντρολίβανο ανακατεύουμε και σβήνουμε με το βισάντο. Προσθέτουμε το μέλι την σόγια την σάλτσα ντομάτας, δένουμε την σάλτσα και διορθώνουμε για αλάτι – πιπέρι.
Σερβίρισμα

Στρώνουμε σε ένα τσέρκι την κρέμα φάβας , στήνουμε το ψαρονέφρι και ρίχνουμε από πάνω την σάλτσα δεντρολίβανο.

Στην Σελήνη η Φάκλαρη

Διαβάζω στο σημερινό Έψιλον της Κ.Ελευθεροτυπίας ότι η Κωνσταντίνα Φάκλαρη, μια από της πιο σημαντικές νέες σεφ, θα είναι φέτος στη Σελήνη το πολύ γνωστό εστιατόριο του Γιώργου Χατζηγιαννάκη στην Σαντορίνη. Να τονίσουμε εδώ ότι η Σελήνη, με σεφ τον ίδιο τον ιδιοκτήτη, είναι το εστιατόριο που να τελευταία χρόνια έχει βάλει την κουζίνα του νησιού στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη. Η προσπάθεια που εχει κανει για τη αναδειξη των τοπικών προϊόντων και συνταγών άλλα και η συμμετοχή του σε παγκόσμια δίκτυα (Slow food), ενέπνευσε εμάς τους νεότερους να περπατήσουμε σε δρόμους που ήδη είχε ανοίξει αυτός.
Ο κύριος Γιώργος όμως δεν σταματάει εδώ, η υποστήριξη και η βοήθεια που δίνει στα εστιατόρια που ασχολούνται με την τοπική κουζίνα, όπως και η προσπάθεια του για την ανάδειξη της γαστρονομίας του νησιού είναι συνεχής
Ο ερχομός της Φάκλαρη στην Σελήνη ανοίγει έναν καινούργιο δρόμο και για το εστιατόριο, αλλά και στο γαστρονομικό τοπίο του νησιού.

Η λούντζα

Λούντζα σημαίνει κόντρα φιλέτο, πήρε το όνομα της από το κομμάτι κρέας που χρησιμοποιήσουν για να την κάνουν. Την συναντάμε στην Τήνο, Σύρο, Μύκονο, σε διάφορες εκδοχές. Εδώ θα δούμε μια παραλλαγή της παραδοσιακής συνταγής της Τήνου.

Για την λούντζα θα χρειαστούμε

1,5 κιλό χοιρινό κόντρα φιλέτο (ξεκοκαλισμένο)
1 κιλό περίπου χοντρό αλάτι
200 γρ μαραθόσπορο
100 γρ πράσινο πιπέρι σε κόκκους
1 λίτρο κρασί βισάντο

Σε ένα πλαστικό ταπερ στρώνουμε τον πάτο με το χοντρό αλάτι, ακουμπάμε το κρέας και το σκεπάζουμε όλο με το αλάτι. Το αφήνουμε στο ψυγείο για τρεις μέρες γυρνώντας το τακτικά και προσθέτοντας αλάτι αν χρειάζεται
Ξεπλένουμε το κρέας από το αλάτι, στρώνουμε μια λαδόκολλα, βάζουμε τον μαραθόσπορο και το πιπέρι και ρολάρουμε το κρέας για να κολλήσουν πάνω.
Το βάζουμε πάλι στο ταπερ αλλά τώρα σκεπάζουμε με το βισαντο. Αφήνουμε στο ψυγείο για μια εβδομάδα. Βγάζουμε το κρέας απο το κρασί, στεγνώνουμε και το τυλίγουμε με ένα τούλι. Το κρεμάμε σε δροσερό μέρος που αερίζεται καλά για τέσσερις ήμερες για να στεγνώσει
Το συντηρούμε στο ψυγείο για αρκετό καιρό

Υ.Γ Στην φωτογραφία το έχω βάλει πάνω σε μπρουσκέτα, από πάνω ανθότυρο με μυρωδικά και γλυκά κρεμμύδια

Το W.S.P.C στην Σαντορίνη

Τις πρώτες μέρες του Απριλίου θα πραγματοποιηθούν στην Σαντορίνη εκπαιδευτικά σεμινάρια για το κρασί απο το W.S.P.C
(WSET® Level 1 Foundation Certificate/ Επίπεδο 1)
Το WSET® Αγγλίας δραστηριοποιήται 35 χρόνια στην εκπαίδευση των κρασιών, των αποσταγμάτων και των αλκοολούχων ποτών, με πάνω από 20.000 σπουδαστές ανά έτος σε 39 χώρες, κατέχοντας έτσι παγκόσμιο ηγετικό ρόλο.

Το WSET® προάγει την ολοκληρωμένη γνώση στην παγκόσμια και εγχώρια αγορά σε θεωρητικό και πρακτικό επίπεδο. Τα εκπαιδευτικά του προγράμματα καλύπτουν απόλυτα τις γνωστικές ανάγκες όχι μόνο των στελεχών ανώτατης διοίκησης αλλά και των αρχάριων σπουδαστών.

Εξειδικευμένο δίκτυο από πρότυπα ιδρύματα, που επίσημα αντιπροσωπεύουν το WSET® σε όλο τον κόσμο, παρέχει άμεσα τη δυνατότητα στους σπουδαστές να διεκδικήσουν έγκυρα και πιστοποιημένα έναν από τους κορυφαίους επαγγελματικούς τίτλους της παγκόσμιας αγοράς φοιτώντας στη χώρα τους και σε πολλές περιπτώσεις, όπως αυτή της Ελλάδας, και στη μητρική τους γλώσσα.

Στο ελληνικό παράρτημα του WSET® Αγγλίας, διδάσκονται όλα τα προγράμματα διεπαγγελματικών σπουδών του WSET London – πλήρως εναρμονισμένα με τα αντίστοιχα της Αγγλίας:
Για δηλώσεις συμμετοχής επικοινωνήστε με το 6979971554 κυρία Σιγάλα ή με το 6977635027 κύριο Ζαχαράκη

Santorini nigiri

Πρόκειται για ένα γρήγορο μαρινάρισμα, που έχει σαν αποτέλεσμα το ψάρι να θυμίζει περισσότερο σασιμι. Σε αρκετά μέρη στην Ελλάδα κάνουν τον κολιό παστό, στην Κάλυμνο μάλιστα τον έχουν τυποποιήσει σε γυάλινα βαζάκια.
Εδώ το σερβίρουμε πάνω σε κενελ φάβας,
Μπορείτε να το σερβίρετε στους καλεσμένους σας, συνοδεύοντας το με μια ασιατική σάλτσα και ένα ζευγάρι chopstick

Ας περάσουμε όμως στην συνταγή (για ένα κιλό ψάρια)

250 γρ. ζάχαρη. 250 γρ. αλάτι
1 μάτσο άνηθο
1 κουταλιά πιπέρι
Εκτέλεση

Βάζουμε σε μια μπασίνα τα υλικά της μαρινάδας και τα ανακατεύουμε
Καθαρίζουμε τα ψάρια από εντόσθια και κεφάλια, τα βάζουμε σε νερό με πάγο για δυο ώρες (για να φύγει το πολύ αίμα). Βγάζουμε τα ψάρια από το νερό και τα χωρίζουμε στα δυο τους φιλέτα και αφαιρούμε τα μεγάλα κόκαλα από τα πλευρά.
Παίρνουμε το ένα φιλέτο, το ακουμπάμε με το δέρμα προς τα κάτω βάζουμε αρκετό από το μείγμα και σκεπάζουμε με το άλλο φιλέτο. Επαναλαμβάνουμε για τα υπόλοιπα ψάρια. Τυλίγουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για 24 ώρες.
Ξεπλένουμε με προσοχή από το αλάτι και χωρίζουμε τα φιλέτα σε δυο κομμάτια, κόβοντας κατά μήκος και πετώντας το κομμάτι στην μέση με το περισσότερο αίμα και κόκαλα
Κόβουμε σε σχήμα ρόμβου και μαρινάρουμε τα ψάρια σε ελαιόλαδο με άνηθο για 6 ώρες εκτός ψυγείου

Σερβίρουμε πάνω σε φάβα μαζί με χταπόδι(για το οποιο θα μιλησουμε σε αλλο ποστ)