Βρήκα γιατί έχω εμμονή με την φάβα,, ήταν στο DNA μου

Η ιστορία της οικογένειας μου από το βιβλίο ‘’Κλάρα’’ της θειας μου Κλάρας Ζαχαράκη Γεωργίου

‘’ Ο πατέρας μου, Βασίλης Ζαχαρακης, γεννήθηκε στην Λέρο από κρητικό πατέρα. Ήταν τότε που οι άγριοι άνεμοι ακόμα σάρωναν το νεοσύστατο ελληνικό κράτος κι η Κρήτη στέναζε ακόμα αλύτρωτη. Ο παππούς του , Σφακιανός καραβοκύρης, μαζί με άλλα δυο αδέλφια έκαναν εμπόριο. Όταν γύριζαν τα καΐκια τους στα Σφακιά, οι χωριανοί άνοιγαν πόρτες και παράθυρα να υποδεχτούν τους Ζαχαράκηδες. Σ’ εκείνο το ταξίδι, το χωριό ήταν βουβό. Σφαλισμένες πόρτες και παράθυρα. Το αντρίκιο τους μυαλό αμέσως πήγε στην μονάκριβη αδελφή που έμενε σπίτι να τους προσμένει..
<<Μας ντρόπιασε, για αυτό δεν έχουν μάτια να μας δουν οι συγχωριανοί μας…>>
Την βρήκαν βιασμένη νεκρή, καρφωμένη στον τοίχο… Ήταν το χτύπημα των Τούρκων στα παλικάρια που με τα καΐκια τους έδιναν ζωή και ανεξαρτησία στο χωριό.
Πούλησαν ότι είχαν και δεν είχαν, μπήκαν στα καΐκια τους και βγήκαν πειρατές στο Αιγαίο. Φαντάσματα εκδίκησης κυνήγησαν όποιον Τούρκο έπεφτε στην πλώρη τους. Κάποτε κουράστηκαν. Είχαν χάσει επαφή μεταξύ τους. Ο καθένας τράβηξε για αλλού.
Ο δικός μου προπάππους, Αντώνης αφού παντρεύτηκε μια Σημιακιά, κατέληξε στην Λέρο κι ακούμπησε την κουρασμένη από πόνο και αγριότητα ψυχή του στο μικρό ιωνικό ειρηνικό νησί. Μεγάλη φαμελιά, ένα τσούρμο παιδιά. Μέρεψε και αυτός σαν τους ντόπιους . Ο Σφακιανός λέγαν μ’ αγάπη, γιατί κι οι Λεριοί ξέραν τι σημαίνει Τούρκος και σκλαβιά. Κι ήρθε η ώρα που του έδειξαν αυτή τους την αγάπη. Ένα τούρκικο καΐκι έφτασε στο νησί ψάχνοντας οδηγό να τους πάει στη Κάλυμνο, γιατί δεν γνώριζαν και φοβόνταν τα στενά ανάμεσα Λέρου – Καλύμνου. Πρόθυμος ο Σφακιανός. Η εκδίκηση ξύπνησε στην ψυχή του ξανά. <<Κοιμηθείτε και θα σας ξυπνήσω το πρωί που θα φτάσουμε…>>. Τον επικήρυξαν για την σφαγή. Πήρε γυναίκα και παιδιά και κρύφτηκε μέσα σε μια θαλασσινή σπηλιά, μεσα της ανέβλυζε δροσερό γλυκό νερό. Μόνο κάτι ντόπιοι ήξεραν τη σπηλιά και το θαλασσινό μονοπάτι που σε πηγαίνει εκεί. Οι Λεριοί τους κράτησαν στη ζωή. Μια φορά τη εβδομάδα μια βάρκα έφερνε ένα τσουκάλι φάβα και μια σακούλα παξιμάδια. Δυο τροφές που δεν αλλοιώνονταν. Μ’αυτά έζησαν για μήνες και μήνες μέχρι που τον ξέχασαν οι αρχές και αυτόν και το φονικό.
Αλί κακό που έπαθε
του Σφακιανού το ασκέρι.
Φάβα πρωί, φάβα βραδύς, φάβα το μεσημέρι.

Το τραγούδι του έμεινε με μια δόση χιούμορ για την περιπέτεια του
Ο γιος του Σφακιανού, ο παππούς μου, με μια οικογένεια που αριθμούσε εννέα γιους και μια κόρη, ανήσυχο πνεύμα κι αυτός και σπρωγμένος από την δύσκολη ζωή που περνούσαν τα νησιά, μπαρκάρει μ’ολη την οικογένεια και φεύγει για την Αίγυπτο. Είναι η εποχή που η χώρα του Νείλου ελκύει πολλούς Έλληνες και ιδιαίτερα νησιώτες, που σιγά σιγά θα γίνουν η ανθούσα προνασερικη ελληνική παροικία.
Ο πατέρας μου φτάνει στην Αίγυπτο μωρό και μεγαλώνει εκεί. Η ζωή στο πολυεθνικό Κάιρο θα του χαρίσει την γνώση, πέραν της δικής του γλώσσας και της αγγλικής και της αραβικής, την οποία έγραφε και διάβαζε. Στα δεκαεννέα του φτάνει στην Αμερική όπου ζει για ένα διάστημα. Γυρίζοντας στην Ελλάδα, όπου έχει γυρίσει κι όλο το Ζαχαρακαικο από την Αίγυπτο , συναντά την μητέρα μου και από εκεί λίγο αργότερα μετακομίζουν πάλι στην Λέρο

Λούντζα σε Vinsanto

Ένα κομμάτι χοιρινό κόντρα , ξεκοκαλισμένο (2-3 κιλά περίπου)
4 κιλά χοντρό αλάτι
1 κιλό ζάχαρη
200 γρ μαραθόσπορο
1λιτρο οινολάσπες από Βινσαντο


Τυλίγουμε το κόντρα σε ρολό με μεμβράνη και το αφήνουμε στο ψυγείο για μια μέρα
Σε ένα σκεύος που έχει σχάρα , για να στραγγίζουν τα υγρά , τοποθετούμε το 1/3 από το μείγμα αλάτι-ζάχαρη, βάζουμε το κρέας και γεμίζουμε με το υπόλοιπο μείγμα.
Βάζουμε στο ψυγείο για μια εβδομάδα
Αφαιρούμε το κρέας, σκουπίζουμε και το αλείφουμε με τον μαραθόσπορο,
το τοποθετούμε σε ένα σκεύος και το καλύπτουμε με τις οινολάσπες. Το αφήνουμε έτσι για 2 εβδομάδες γυρνώντας το πότε – πότε
Το αφαιρούμε και το κρεμάμε σε δροσερό μέρος, που αερίζεται καλά, για 2-3 εβδομάδες, ανάλογα με τον καιρό

ΥΓ Θα ήθελα σε αυτό το σημείο να ευχαριστήσω το Κτήμα Αργύρου για την παραχώρηση της οινολάσπης για αυτήν την συνταγή

Ψωμί με φάβα και κάππαρη

Για 4 φραντζολάκια











250 γρ υγρό προζύμι
Το ξύσμα από 2 λεμόνια
400 μλ νερό
5 γρ ζάχαρη
10 γρ μαγιά

200 μλ νερό
200 γρ φάβα μαγειρεμένη
20 γρ αλάτι
80 γρ ελαιόλαδο
150 γρ κάππαρη
4-5 κλαράκια θρούμπι ή θυμάρι

1 κιλό αλεύρι 55% + 200 γρ αλεύρι κίτρινο

Σε ένα μπολ βάζουμε το προζύμι, το ξύσμα, αφού πρώτα το έχουμε ζεματίσει σε νερό, το νερό ,ζάχαρη και την μαγιά ( το υγρό προζύμι το κάνουμε βάζοντας μισό κιλό αλεύρι, 500 μλ νερό και 20 γρ μαγιά σε μπολ το ανακατεύουμε και το διατηρούμε στο ψυγείο μέχρι και 3 ημέρες) Βάζουμε το μπολ σε ζεστό μέρος για 3-4 ώρες για να ανέβει

Σε ένα άλλο μπολ βάζουμε το νερό, την φάβα, αλάτι, ελαιόλαδο, κάππαρη και τα φύλλα από τα αρωματικά

Ανακατεύουμε τα αλεύρια με το πρώτο μείγμα και προσθέτουμε και το δεύτερο , ζυμώνουμε καλά μέχρι η ζύμη να αποκτήσει την ίδια θερμοκρασία με τα χέρια μας.

Χωρίζουμε την ζύμη σε 4 φραντζολάκια, χαράζουμε και πασπαλίζουμε με λίγο χοντρό αλάτι, αφήνουμε να ανέβει σε ζεστό μέρος ή σε στόφα
(45 βαθμούς 50 % υγρασία)

Ψήνουμε στους 170 για 35 λεπτά με 60% υγρασία

Οι θερμοκρασίες είναι σύμφωνα με τον δικό μου επαγγελματικό φούρνο (rational), εσείς θα πρέπει να πειραματιστείτε λίγο σε αυτό το κομμάτι με τον δικό σας φούρνο

Για τη φάβα:
200 γρ φάβα Σαντορίνης
0,5 λτ νερό
1 μικρό κρεμμύδι κομμένο στα τέσσερα
150 γρ λάδι
Αλάτι , πιπέρι κ.τ.π

Ξεπλένουμε την φάβα, την στραγγίζουμε και την βάζουμε σε κατσαρόλα με βαρύ πάτο σε μέτρια φωτιά, μόλις πάρει βράση ξαφρίζουμε και χαμηλώνουμε την φωτιά. Βάζουμε μέσα το κρεμμύδι μαζί με μια κουταλιά της σούπας λάδι σιγοβράζουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά και μόλις χυλώσει αλατοπιπερωνουμε και κατεβάζουμε από την φωτιά , προσθετουμε το υπόλοιπο λάδι και το κάνουμε κρέμα με το μίξερ χειρός

Πρώτη μέρα στο σχολείο

Ξεκινήσαμε σήμερα σε συνεργασία με το δημοτικό σχολείο Καμαρίου και την δασκάλα της Ε' τάξης , ένα πρόγραμμα με θέμα την διατροφή, αλλά και την πρακτική μαγειρική .
θα σας ενημερώνω απο αυτή την σελίδα για τα αποτελέσματα αλλά και τα συμπεράσματα αυτής της προσπάθειας .









Το προγραμμα της πρωτης ενοτητας
Ας μιλήσουμε για το φαγητό


o Τι είναι το φαγητό (γενικά)
o Ποιο είναι το αγαπημένο μας φαγητό
o Πόσες φορές και ποιες ώρες τρώμε
o Ποιος μας μαγειρεύει
o Τι φαγητό παίρνουμε μαζί μας στο σχολείο

Κατηγορίες τροφής

Φρούτα λαχανικά

• Τι λέμε, ποια είναι
• Ποιο είναι το αγαπημένο μας
• Γιατί πρέπει να τρώμε (φρούτα - λαχανικά)

• Εργασία.// μια συνταγή που να έχει το αγαπημένο μας λαχανικό

Ψωμί- ρύζι – ζυμαρικά

• Τι λέμε, ποια είναι
• Ποιο είναι το αγαπημένο μας
• Γιατί πρέπει να τρώμε (ψωμί – ρύζι- ζυμαρικά)

• Εργασία.// μια συνταγή που να έχει το αγαπημένο μας ρύζι ή ζυμαρικό

Κρέας – Ψάρια - Όσπρια

• Τι λέμε, ποια είναι
• Ποιο είναι το αγαπημένο μας
• Γιατί πρέπει να τρώμε (Κρέας – Ψάρια - Όσπρια)

• Εργασία.// μια συνταγή που να έχει το αγαπημένο μας Κρέας Ψάρι ή Όσπριο

Γάλα και γαλακτοκομικά

• Τι λέμε, ποια είναι
• Ποιο είναι το αγαπημένο μας
• Γιατί πρέπει να τρώμε γαλακτοκομικά

• Εργασία.// μια συνταγή που να έχει το αγαπημένο μας Γαλακτοκομικό


Ας μιλήσουμε για το νερό

Προσεχώς Γύρος (Giros sous vide)

επιτέλους Perivoli

Ύστερα από προσπάθειες δυο χρόνων και με πολλά προβλήματα ενδιάμεσα ,το όνειρο πήρε επιτέλους σάρκα και οστά . Ο πρόλογος ήταν για να δικαιολογήσω την μεγάλη απουσία μου από το μπλοκ. Μέχρι το επόμενο ποστ να είστε όλοι καλά

( Wine list ) 2 Λίστα Κρασιού και τιμολόγηση

Την προηγούμενη Κυριακή , όπως είχα αναφέρει σε προηγούμενο ποστ έγινε μια συνάντηση με επαγγελματίες του χώρου με θέμα τιμολόγηση και δημιουργία λίστας κρασιού στο εστιατόριο
Στην συνάντηση συμμετείχαν επαγγελματίες τις εστίασης, οινοπαραγωγοί και έμποροι κρασιού. Ακουστήκαν αρκετά και ενδιαφέροντα πράγματα.
Σε αυτό το κείμενο θα ήθελα να μεταφέρω τα δικά μου προσωπικά συμπεράσματα από την συνάντηση αλλα και για τους λόγους που ο Έλληνας δεν παραγγελνει εμφιαλωμένο κρασί.
Είναι γεγονός ,και κοινή διαπίστωση στην συνάντηση, ότι το κρασί στα περισσότερα ελληνικά εστιατόρια είναι ακριβό, αυτό ωθεί τον μέσο καταναλωτή στην επιλογή χύμα κρασιού, τις περισσότερες φορές αμφιβόλου ποιότητας.
Η απουσία από αρκετά εστιατόρια ειδικευμένου προσωπικού αλλά και κατάλληλου εξοπλισμού (κάβα- ψυγεία – ποτήρια κτλ) δεν βοηθάει να δημιουργηθεί το κατάλληλο κλίμα ώστε ο πελάτης να οδηγηθεί στο να παραγγέλλει ένα μπουκάλι εμφιαλωμένου κρασιού.
Η προκατάληψη που έχει ο Έλληνας απέναντι στο εμφιαλωμένο κρασί
(περιέχει φάρμακα – τεχνητά αρώματα) και διάφορα αλλά που όλοι μας κατά καιρούς έχουμε ακούσει.
Είναι φανερό ότι είναι στο χέρι των επαγγελματιών του κλάδου όλα αυτά σιγά -σιγά να αλλάξουν, όλοι μαζί με συντονισμένες προσπάθειες, πρέπει πρώτα να ενημερώσουμε το προσωπικό μας και στην συνέχεια τους πελάτες μας, έτσι ώστε το εμφιαλωμένο κρασί να γίνει προσιτό και όχι μια ακριβή πολυτέλεια.
Ας μιλήσουμε όμως λίγο και για τις λίστες κρασιών . Σίγουρο είναι ότι στην δημιουργία λίστας σε ένα εστιατόριο παίζουν ρόλο πολλά πράγματα , το ύφος του μαγαζιού ,σε ποια περιοχή είναι , ποιοι είναι οι πελάτες του (μόνιμοι κάτοικοι ή επισκέπτες) και πολλά άλλα .
Αν ένα εστιατόριο βρίσκεται σε μια οινοπαραγωγική περιοχή όπως η Σαντορίνη είναι προφανές ότι προτεραιότητα έχουν οι ντόπιοι παραγωγοί με αντιπροσωπευτικά δείγματα από κάθε παραγωγό, μετά ανάλογα με το μαγαζί θα μπορούσαμε να προσθέσουμε ποικιλίες από της ζώνες ΟΠΑΠ της Ελλάδος και αν το ύφος του εστιατορίου το επιτρέπει κάποια κρασιά εισαγωγής, καθώς και κάποιες επιλογές κρασιών σε ποτήρι.
Κλείνοντας θα ήθελα να τονίσω ότι πολύ σημαντικό είναι η λίστα κρασιών μας να μπορεί να υποστηρίξει το μενού και τις γεύσεις του μαγαζιού μας

( Wine list ) Λίστα Κρασιού και τιμολόγηση

Χτες τελείωσε το σεμινάριο της W.S.P.C. Οι εντυπώσεις που άφησαν η εταιρεία αλλά και ο εκπαιδευτής ήταν άριστες, όλοι μείναμε απολυτά ικανοποιημένοι με τις γνώσεις αλλά και με τις εμπειρίες που αποκτήσαμε. Η προσπάθεια από εδώ και πέρα είναι αυτή η ιστορία να έχει συνέχεια, και όλο και περισσότεροι επαγγελματίες ή φίλοι του κρασιού να έρθουν κοντά.
οι προκλήσεις που έχουμε μπροστά μας είναι αρκετές, συρρίκνωση του αμπελώνα, οικονομική κρίση, κακές υπηρεσίες προς τους επισκέπτες.
Όλοι μαζί κάτι μπορούμε να καταφέρουμε.
Στα πλαίσια αυτής της προσπάθειας με την βοήθεια του Συλλόγου Εστιατόρων του νησιού, διοργανώνουμε την Κυριακή 5/4/09 και ώρα 19,00 μια ανοιχτή συζήτηση στο Εστιατόριο Νυχτέρι με θέμα: Δημιουργία λίστας κρασιού, και τιμολόγηση σε επιχειρήσεις εστίασης. Εισηγητής θα είναι ο κύριος Γιώργος Χατζηγιαννάκης.
Προσκαλούμε όλους τους επιχειρηματίες στον χώρο της εστίασης αλλά και τους οινοποιούς του νησιού να μας τιμήσουν με την συμμετοχή τους
Η φωτογραφία του ποστ είναι απο την λίστα κρασιών σε ποτήρι (!!!) του εστιατορίου «Γαστροδρόμιο εν Ολύμπω» του κ. Ανδρέα Γάβρη στο Λιτόχωρο
http://ehobarbastinkoroni.blogspot.com/2008/08/blog-post_04.html

Ο παλιός είναι αλλιώς (και στο Ασσύρτικο)

Η γευστική δοκιμή για τα λευκά του Μπουτάρη, από το οινοποιείο της Σαντορίνης τελείωσε.
Δοκιμάστηκαν το Καλλίστη 08, Σαντορίνη Μπουτάρη 08, Σελλάδια 08, Νυχτέρι 07, Καλλίστη ρεζέρβ 06 και 07. Να ξεκινήσουμε από τον τρύγο του 08 το Καλλίστη και το Σαντορίνη δυστυχώς δεν μας άφησαν καλές εντυπώσεις, αδύναμα κρασιά με μικρή μύτη και σώμα. Αντίθετα το Σελλάδια είναι ένα υπέροχο κρασί, το κρασί έχει γίνει με σταφύλια από το ιδιόκτητο αμπέλι του οινοποιείου στο Ακρωτήρι, έχει το σώμα του Ασσύρτικου, τα αρώματα από το Αηδάνι και την φρεσκάδα από το Αθήρι.
Το ίδιο καλές ήταν και οι εντυπώσεις μας για το Νυχτέρι και τα το Καλλίστη του 07. Αποκάλυψη όμως ήταν η Καλλίστη του 06. Μύτη και σώμα σε πολύ καλή αρμονία , επίγευση που κρατάει και κάτι πολύ σημαντικό για ελληνικό κρασί, σχέση ποιότητας - τιμής που δύσκολα συναντάς

Carpaccio - απόχτι

Είχαμε αναφέρει σε προηγούμενο ποστ κάποια πράγματα για τα αλλαντικά των Κυκλάδων, τα οποία είναι κυρίως κάποια λουκάνικα (διαφορετική συνταγή από τόπο σε τόπο) άλλα και κάποια κομμάτια κρέατος, χοιρινό συνήθως , τα οποία αφού ψηθούν στο αλάτι για κάποιες μέρες, στην συνέχεια στεγνώνουν στον ήλιο ή καπνίζονται. Εδώ θα μιλήσουμε για μια παραλλαγή συνταγής από την Σαντορίνη, το απόχτι. Στην παραδοσιακή συνταγή ένα κομμάτι από χοιρινό φιλέτο αφού μείνει στο αλάτι τυλίγεται με μυρωδικά και ξύδι και στην συνέχεια στεγνώνει κρεμασμένο σε δροσερό μέρος για αρκετές μέρες.
Η αποξήρανση ή η κάπνιση ήταν ενός τρόπος συντήρησης των κρεάτων σε καιρούς που τα ψυγεία δεν είχαν κάνει ακόμα την εμφάνισή τους. Στην συνταγή μας θα χρησιμοποιήσουμε τα ίδια υλικά με την παραδοσιακή συνταγή, θα την παρουσιάσουμε όμως με έναν πιο ''φρέσκο'' τρόπο.

Θα χρειαστούμε
για το απόχτι

1 χοιρινό φιλέτο καθαρισμένο περίπου 700γρ
1 χούφτα από φρέσκια ρίγανη, θυμάρι, θρούμπι, δεντρολίβανο
1 κουταλιά χοντρό αλάτι
1 κουταλιά άσπρο πιπέρι σε κόκκους
λίγο ελαιόλαδο

για την σαλάτα
λίγα φύλλα ρόκας, λίγα φύλλα λόλας
ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, σιρόπι από παλαιωμένο μπαλσάμικο

Εργαλεία
2 φύλλα λαδόκολλα, ένα πέτρινο γουδί και μια σπάτουλα σιλικόνης

Βάζουμε στο γουδί τα μυρωδικά, το αλάτι και το πιπέρι και τα χτυπάμε μέχρι να γίνουν σκόνη, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο και απλώνουμε την πάστα σε ένα πιάτο. Ρολάρουμε το κρέας πάνω για να κολλήσουν τα μυρωδικά, το τυλίγουμε σε μεμβράνη και το αφήνουμε στο ψυγείο για μια ώρα. Βάζουμε σε μια μπασίνα τις σαλάτες το ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι όσο θελουμε, ανακατεύουμε και αφήνουμε στην άκρη.
Σε αντικολλητικό τηγάνι που έχει ζεσταθεί αρκετά βάζουμε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κρέας από όλες τις πλευρές, το βάζουμε σε ένα πάγκο κοπής και το κόβουμε σε λεπτές φέτες. Τοποθετούμε μια λαδόκολλα βάζουμε 7-8 φέτες από το κρέας, σκεπάζουμε με την άλλη λαδόκολλα. Με την σπάτουλα χτυπάμε το κρέας μέχρι να πάρει ένα ομοιόμορφο στρογγυλό σχήμα ώστε να καλύπτει το πάτο του πιάτου που θα σερβίρουμε την σαλάτα. Αφαιρούμε το ένα φύλλο της λαδόκολλας τοποθετούμε το κρέας στο πιάτο αφαιρώντας και το δεύτερο φύλλο. Βάζουμε από πάνω την σαλάτα, ραντίζουμε με ελαιόλαδο και σιρόπι από μπαλσάμικο.

Sous Vide Μαγειρική (φάβα)

Οι καινούργιες τεχνικές, που τα τελευταία χρονιά έχουν μπει στις επαγγελματικές κουζίνες, προσφέρουν στο μάγειρα νέους τρόπους επεξεργασίας των τροφίμων. Οι εφαρμογές είναι πολλές, ειδικά στα σκληρά τμήματα των ζώων τα πλεονεκτήματα της νέας τεχνικής είναι πολλά. Μπορούμε να κάνουμε τρυφερά τα κομμάτια αυτά χωρίς να τα ταλαιπωρούμε σε υψηλές θερμοκρασίες έχοντας απώλειες σε γεύση άλλα και σε όγκο.
Εδώ θα δούμε έναν καινούργιο τρόπο μαγειρέματος της φάβας (έχω εμμονή μάλλον με αυτήν)που προσφέρει μια πιο μεστή γεύση άλλα και καλύτερη υφή.
Η συνταγή ειναι παραλλαγή παραδοσιακής συνταγής του νησιού, όπου η φάβα παντρευόταν με κομμάτια χοιρινό συντηρημένα σε λίπος

Ψαρονέφρι με αλισμαρί (δεντρολίβανο) πάνω σε κρέμα φάβας

Συστατικά/Προετοιμασία:
1 ψαρονέφρι καθαρισμένο (700 γρ περίπου)
50 γρ καπνιστό μπέικον ψιλοκομμένο
1 κλαράκι φρέσκο αλισμαρι μαζί με τα άνθη του
1 ποτ Βισάντο (γλυκό σαντορινιό κρασί)
1 πιπεριά Φλωρίνης κομμένη σε κύβους
1 πιπεράκι καυτερό κομμένο σε κύβους
1 κτλ σούπας σάλτσα ντομάτας
1 κτλ γλ σόγια σος
1 κτλ γλ μέλι
Ελαιόλαδο
Αλάτι , πιπέρι κ.τ.π
Λίγο μαϊντανό ψιλοκομμένο

Για τη φάβα:
200 γρ φάβα
0,4 λτ νερό
1 μικρό κρεμμύδι κομμένο στα τέσσερα
100 γρ λάδι
1 κλαράκι δεντρολίβανο
1 φέτα καπνιστό μπέικον
Αλάτι , πιπέρι κ.τ.π

Φάβα Σαντορίνης
Σε αντικολλητικό τηγάνι ψήνουμε την φέτα το μπέικον. Ξεπλένουμε την φάβα, την στραγγίζουμε και την βάζουμε σε κατσαρόλα με βαρύ πάτο σε μέτρια φωτιά, μόλις πάρει βράση ξαφρίζουμε και σβήνουμε την φωτιά. Βάζουμε μέσα το κρεμμύδι μαζί με μια κουταλιά της σούπας λάδι,το δεντρολίβανο και την φέτα το μπέικον. Βάζουμε το περιεχόμενο στην ειδική σακούλα κλείνουμε σε μέτριο Vacuum και μαγειρεύουμε για 9 ώρες σε 85 C. Στην συνέχεια (αφού αφαιρέσουμε το μπέικον και το δεντρολίβανο) μαζί με το υπόλοιπο λάδι το αλάτι και το πιπέρι τα κάνουμε κρέμα με ένα μπλέντερ χειρός.

Κόβουμε το ψαρονέφρι σε ροδέλες ενός εκατοστού, αλατοπιπερώνουμε και σοτάρουμε για 2 λεπτά από κάθε πλευρά, σε ζεστό τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο.
Αφαιρούμε το κρέας και το κρατάμε ζεστό.
Στο ίδιο τηγάνι σοτάρουμε το μπέικον και συνεχίζουμε σοτάροντας μαζί και τις πιπεριές, ρίχνουμε το δεντρολίβανο ανακατεύουμε και σβήνουμε με το βισάντο. Προσθέτουμε το μέλι την σόγια την σάλτσα ντομάτας, δένουμε την σάλτσα και διορθώνουμε για αλάτι – πιπέρι.
Σερβίρισμα

Στρώνουμε σε ένα τσέρκι την κρέμα φάβας , στήνουμε το ψαρονέφρι και ρίχνουμε από πάνω την σάλτσα δεντρολίβανο.

Στην Σελήνη η Φάκλαρη

Διαβάζω στο σημερινό Έψιλον της Κ.Ελευθεροτυπίας ότι η Κωνσταντίνα Φάκλαρη, μια από της πιο σημαντικές νέες σεφ, θα είναι φέτος στη Σελήνη το πολύ γνωστό εστιατόριο του Γιώργου Χατζηγιαννάκη στην Σαντορίνη. Να τονίσουμε εδώ ότι η Σελήνη, με σεφ τον ίδιο τον ιδιοκτήτη, είναι το εστιατόριο που να τελευταία χρόνια έχει βάλει την κουζίνα του νησιού στον παγκόσμιο γαστρονομικό χάρτη. Η προσπάθεια που εχει κανει για τη αναδειξη των τοπικών προϊόντων και συνταγών άλλα και η συμμετοχή του σε παγκόσμια δίκτυα (Slow food), ενέπνευσε εμάς τους νεότερους να περπατήσουμε σε δρόμους που ήδη είχε ανοίξει αυτός.
Ο κύριος Γιώργος όμως δεν σταματάει εδώ, η υποστήριξη και η βοήθεια που δίνει στα εστιατόρια που ασχολούνται με την τοπική κουζίνα, όπως και η προσπάθεια του για την ανάδειξη της γαστρονομίας του νησιού είναι συνεχής
Ο ερχομός της Φάκλαρη στην Σελήνη ανοίγει έναν καινούργιο δρόμο και για το εστιατόριο, αλλά και στο γαστρονομικό τοπίο του νησιού.

Η λούντζα

Λούντζα σημαίνει κόντρα φιλέτο, πήρε το όνομα της από το κομμάτι κρέας που χρησιμοποιήσουν για να την κάνουν. Την συναντάμε στην Τήνο, Σύρο, Μύκονο, σε διάφορες εκδοχές. Εδώ θα δούμε μια παραλλαγή της παραδοσιακής συνταγής της Τήνου.

Για την λούντζα θα χρειαστούμε

1,5 κιλό χοιρινό κόντρα φιλέτο (ξεκοκαλισμένο)
1 κιλό περίπου χοντρό αλάτι
200 γρ μαραθόσπορο
100 γρ πράσινο πιπέρι σε κόκκους
1 λίτρο κρασί βισάντο

Σε ένα πλαστικό ταπερ στρώνουμε τον πάτο με το χοντρό αλάτι, ακουμπάμε το κρέας και το σκεπάζουμε όλο με το αλάτι. Το αφήνουμε στο ψυγείο για τρεις μέρες γυρνώντας το τακτικά και προσθέτοντας αλάτι αν χρειάζεται
Ξεπλένουμε το κρέας από το αλάτι, στρώνουμε μια λαδόκολλα, βάζουμε τον μαραθόσπορο και το πιπέρι και ρολάρουμε το κρέας για να κολλήσουν πάνω.
Το βάζουμε πάλι στο ταπερ αλλά τώρα σκεπάζουμε με το βισαντο. Αφήνουμε στο ψυγείο για μια εβδομάδα. Βγάζουμε το κρέας απο το κρασί, στεγνώνουμε και το τυλίγουμε με ένα τούλι. Το κρεμάμε σε δροσερό μέρος που αερίζεται καλά για τέσσερις ήμερες για να στεγνώσει
Το συντηρούμε στο ψυγείο για αρκετό καιρό

Υ.Γ Στην φωτογραφία το έχω βάλει πάνω σε μπρουσκέτα, από πάνω ανθότυρο με μυρωδικά και γλυκά κρεμμύδια

Το W.S.P.C στην Σαντορίνη

Τις πρώτες μέρες του Απριλίου θα πραγματοποιηθούν στην Σαντορίνη εκπαιδευτικά σεμινάρια για το κρασί απο το W.S.P.C
(WSET® Level 1 Foundation Certificate/ Επίπεδο 1)
Το WSET® Αγγλίας δραστηριοποιήται 35 χρόνια στην εκπαίδευση των κρασιών, των αποσταγμάτων και των αλκοολούχων ποτών, με πάνω από 20.000 σπουδαστές ανά έτος σε 39 χώρες, κατέχοντας έτσι παγκόσμιο ηγετικό ρόλο.

Το WSET® προάγει την ολοκληρωμένη γνώση στην παγκόσμια και εγχώρια αγορά σε θεωρητικό και πρακτικό επίπεδο. Τα εκπαιδευτικά του προγράμματα καλύπτουν απόλυτα τις γνωστικές ανάγκες όχι μόνο των στελεχών ανώτατης διοίκησης αλλά και των αρχάριων σπουδαστών.

Εξειδικευμένο δίκτυο από πρότυπα ιδρύματα, που επίσημα αντιπροσωπεύουν το WSET® σε όλο τον κόσμο, παρέχει άμεσα τη δυνατότητα στους σπουδαστές να διεκδικήσουν έγκυρα και πιστοποιημένα έναν από τους κορυφαίους επαγγελματικούς τίτλους της παγκόσμιας αγοράς φοιτώντας στη χώρα τους και σε πολλές περιπτώσεις, όπως αυτή της Ελλάδας, και στη μητρική τους γλώσσα.

Στο ελληνικό παράρτημα του WSET® Αγγλίας, διδάσκονται όλα τα προγράμματα διεπαγγελματικών σπουδών του WSET London – πλήρως εναρμονισμένα με τα αντίστοιχα της Αγγλίας:
Για δηλώσεις συμμετοχής επικοινωνήστε με το 6979971554 κυρία Σιγάλα ή με το 6977635027 κύριο Ζαχαράκη

Santorini nigiri

Πρόκειται για ένα γρήγορο μαρινάρισμα, που έχει σαν αποτέλεσμα το ψάρι να θυμίζει περισσότερο σασιμι. Σε αρκετά μέρη στην Ελλάδα κάνουν τον κολιό παστό, στην Κάλυμνο μάλιστα τον έχουν τυποποιήσει σε γυάλινα βαζάκια.
Εδώ το σερβίρουμε πάνω σε κενελ φάβας,
Μπορείτε να το σερβίρετε στους καλεσμένους σας, συνοδεύοντας το με μια ασιατική σάλτσα και ένα ζευγάρι chopstick

Ας περάσουμε όμως στην συνταγή (για ένα κιλό ψάρια)

250 γρ. ζάχαρη. 250 γρ. αλάτι
1 μάτσο άνηθο
1 κουταλιά πιπέρι
Εκτέλεση

Βάζουμε σε μια μπασίνα τα υλικά της μαρινάδας και τα ανακατεύουμε
Καθαρίζουμε τα ψάρια από εντόσθια και κεφάλια, τα βάζουμε σε νερό με πάγο για δυο ώρες (για να φύγει το πολύ αίμα). Βγάζουμε τα ψάρια από το νερό και τα χωρίζουμε στα δυο τους φιλέτα και αφαιρούμε τα μεγάλα κόκαλα από τα πλευρά.
Παίρνουμε το ένα φιλέτο, το ακουμπάμε με το δέρμα προς τα κάτω βάζουμε αρκετό από το μείγμα και σκεπάζουμε με το άλλο φιλέτο. Επαναλαμβάνουμε για τα υπόλοιπα ψάρια. Τυλίγουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για 24 ώρες.
Ξεπλένουμε με προσοχή από το αλάτι και χωρίζουμε τα φιλέτα σε δυο κομμάτια, κόβοντας κατά μήκος και πετώντας το κομμάτι στην μέση με το περισσότερο αίμα και κόκαλα
Κόβουμε σε σχήμα ρόμβου και μαρινάρουμε τα ψάρια σε ελαιόλαδο με άνηθο για 6 ώρες εκτός ψυγείου

Σερβίρουμε πάνω σε φάβα μαζί με χταπόδι(για το οποιο θα μιλησουμε σε αλλο ποστ)

Κορυφαίες Διακρίσεις!!

Όταν μοιραζόμαστε την χαρά μας, τότε γίνεται διπλή! … η χαρά και η υπερηφάνεια για τα βραβεία μας πολλαπλασιάζεται λοιπόν, αν αναλογιστούμε ότι η SantoWines δεν είναι απλά ένας οινοποιός, αλλά αποτελεί το «πρόσωπο» των 1200 αμπελουργών της Σαντορίνης που εδώ και τόσα χρόνια με ιδιαίτερο κόπο φροντίζουν τον Σαντορινιό Αμπελώνα…

Στον 9ο Διεθνή Διαγωνισμό Οίνου Θεσσαλονίκης, το Vinsanto 4 Ετών Παλαίωσης κατέκτησε το μοναδικό Μεγάλο Χρυσό Βραβείο του διαγωνισμού, συγκεντρώνοντας την υψηλότερη βαθμολογία μεταξύ όλων των κρασιών που αξιολογήθηκαν. Επίσης έλαβε και τις ειδικές διακρίσεις ως «Λευκός οίνος ΟΠΑΠ με την υψηλότερη βαθμολογία», «Οίνος με την υψηλότερη βαθμολογία ο οποίος προέρχεται από μικρό νησί της Μεσογείου» και «Οίνος που προέρχεται από βαλκανική χώρα με την υψηλότερη βαθμολογία».

Συνεπείς στην υπόσχεση που δώσαμε το 2007, όταν για πρώτη φορά το Vinsanto 4 ετών παλαίωσης είχε κατακτήσει το Μεγάλο Χρυσό Βραβείο στον ίδιο διαγωνισμό, συνεχίζουμε να προσφέρουμε σε όλους τους οινόφιλους τα οινικά διαμάντια που παλαιώνουν στις κάβες μας.

Μεγάλες διακρίσεις έλαβαν και τα αγαπημένα μας κρασιά:
Vinsanto 2003 Οίνος Λικέρ - Χρυσό μετάλλιο
Vinsanto 2004 Οίνος Φυσικώς Γλυκός - Ασημένιο μετάλλιο
Ασύρτικο 2008 - Ασημένιο Μετάλλιο
Νυχτέρι 2008 - Ασημένιο Μετάλλιο

Το Τμήμα Παραγωγής, Έρευνας και Ανάπτυξης με την πείρα, την γνώση και την επιμονή στην υψηλή ποιότητα, κάθε χρονιά καταφέρνει να αναδείξει στο μέγιστο την αξία και τις δυνατότητες του αμπελώνα της Σαντορίνης.

Στέλα Κασιώλα

Η σειρά του Μπουταρη

Αυτές τις μέρες είμαστε στην διαδικασία προετοιμασίας της λίστας κρασιών για το καλοκαίρι,δοκιμάζουμε αρκετές ετικέτες, ξεκινώντας πάντα από τα κρασιά των οινοποιείων του νησιού. Σύντομα λοιπόν θα σας μεταφέρουμε τις εντυπώσεις μας για να φρέσκα λευκά του οινοποιείου που έχει η εταιρεία Μπουτάρη στην Σαντορίνη.
Οι προσδοκίες είναι μεγάλες, μιας και τα συγκεκριμένα κρασιά πήγαν αρκετά καλά στους φετινούς διαγωνισμούς

tapas favas

Τάπας δεν έχουν μόνο οι Ισπανοί, κατά την γνώμη μου, οι λαοί της ανατολικής μεσογείου είναι οι βασιλιάδες των τάπας (για τους Ισπανούς),μεζέδες για εμάς.
Η παρακάτω συνταγή είναι ένα μεζεδάκι μάλλον για ούζο και όχι για κρασί μιας και η έντονη παρουσία του ξυδιού ίσως σας δημιουργήσει κάποια προβλήματα στην γεύση

Γλυκά κρεμμύδια

1 μέτριο κρεμμύδι, 50 μλ ελαιόλαδο, 100 μλ κρασί βινσαντο , 50 μλ παλαιωμένο ξύδι από ασσυρτικο της Γαίας
Αλάτι – πιπέρι
Κόβουμε το κρεμμύδι σε φέτες, Βάζουμε ένα τηγάνι στην φωτιά, ρίχνουμε το ελαιόλαδο, και γυαλίζουμε τα κρεμμύδια . Σβήνουμε με το κρασί και το ξύδι και σιγοβράζουμε μέχρι να τραβήξουν τα κρεμμύδια τα περισσότερα υγρά

Καππαρόκουμπα

3 κ.σ. παρθένο ελαιόλαδο
1 φρέσκο κρεμμυδάκι
1 σκελίδα σκόρδο λιωμένη
1 ντομάτα ψιλοκομμένη
2κ.σ. κάππαρη, ξεπλυμένη και στραγγισμένη
2 κ.σ. ξίδι από κόκκινο κρασί
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το φρέσκο κρεμμύδι, βάζουμε το σκόρδο και μαγειρεύουμε για δυο λεπτά. Ρίχνουμε τη φρέσκια ντομάτα και μαγειρεύουμε μέχρι να δέσει ελαφρά το μείγμα. Προσθέτουμε την κάππαρη και στο τέλος ρίχνουμε το ξίδι.

Φάβα Σαντορίνης
200 γρ φάβα, 0,5 λτ νερό, 1 μικρό κρεμμύδι κομμένο στα τέσσερα,150 γρ λάδι Αλάτι, πιπέρι κ.τ.π
Ξεπλένουμε την φάβα, την στραγγίζουμε και την βάζουμε σε κατσαρόλα με βαρύ πάτο σε μέτρια φωτιά, μόλις πάρει βράση ξαφρίζουμε και χαμηλώνουμε την φωτιά. Βάζουμε μέσα το κρεμμύδι μαζί με μια κουταλιά της σούπας λάδι σιγοβράζουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά και μόλις χυλώσει αλατοπιπερωνουμε και κατεβάζουμε από την φωτιά , προσθέτουμε το υπόλοιπο λάδι και το κάνουμε κρέμα με το μίξερ χειρός

Μπισκότα φάβας
200γρ μαγειρεμένη φάβα, 100 γρ καλαμποκάλευρο, λίγο κύμινο, λίγο ψιλοκομμένο δυόσμο, ζωμό λαχανικών
Κάνουμε ένα πηχτό χυλό με όλα τα υλικά προσθέτοντας σιγά-σιγά τον ζωμό.
Απλώνουμε το μείγμα σε μια μηχανή Croquanter και αποξηραινουμε για τρεις ώρες στους 55 βαθμούς

Καλη παρεα - καλο κρασι

Σήμερα με την παρέα δυο φίλων της Σοφίας και του Σωκράτη, ανοίξαμε τα φρέσκα κρασιά του Αργυρού . Ξεκινήσαμε με το Αηδάνι που για πρώτη χρονιά βγαίνει σε φιάλη 750μλ ένα κρασί με μέτρια μύτη για της δυνατότητες της ποικιλίας, καλή επίγευση, με έντονη παρουσία άγγουρο φρούτο. Συνεχίσαμε με το Ασσύρτικο, ένα καλά ισορροπημένο κρασί με δυνατότητες εξέλιξης στην φιάλη και τελειώσαμε με το κτήμα μια τυπική Σαντορίνη Ο.Π.Α.Π
ένα κρασί με δυνατότητες παλαίωσης αλλά ταυτόχρονα και έτοιμο να ανοιχτεί και φρέσκο. Ένα κρασί που συνεχίζει την παράδοση του οινοποιείου στα πολύ ποιοτικά λευκά κρασιά.

Τα φρέσκα του Αργυρού

Για να δικαιολογήσουμε και τον τίτλο του ιστολογίου (wine -food) να σας πω ότι σήμερα πήρα στα χεριά μου τρία φρέσκα κρασιά από το Κτήμα Αργυρού. Τα κρασιά μου τα έδωσε ο ίδιος ο Ματθαίος την ώρα της εμφιάλωσης και θα ήθελα να τον ευχαριστήσω για αυτό. Πρόκειται για το Ασσύρτικο, Αηδάνι,και το κτήμα Αργυρού όλα λευκά από τον τρύγο του 08.
Το οινοποιείο και τα αμπέλια του κτήματος είναι πολύ κοντά μας και η περιέργεια οπως καταλαβαίνεται είναι μεγάλη για την ποιότητα της φετινής χρονιάς, από έναν οινοποιό που η σταθερότητα που δείχνει τα τελευταία χρόνια είναι αξιοσημείωτη. Θα επανέλθω με τις εντυπώσεις μας, μέχρι τότε, μείνετε συντονισμένοι

Ενα πληρες γευμα

Η συγκεκριμένη συνταγή δημιουργήθηκε για ένα εργαστήρι φάβας που έγινε τον περασμένο Μάιο και πήραν μέρος επτά μάγειροι του νησιού
Σε αυτήν την συνταγή η φάβα γίνεται αλεύρι,με την βοήθεια μιας μηχανής που κόβει καφέ,και μετά ζυμάρι που τυλίγει ένα χοιρινό φιλέτο.
Για τη ζύμη
60γρ. αλεύρι φάβας (φάβα αλεσμένη σε μύλο),30γρ. καλαμποκάλευρο,120γρ. αλεύρι,αλάτι,πιπέρι,μια κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο,νερό όσο χρειαστεί
Για το ψαρονέφρι:
1 φιλέτο ψαρονέφρι,ψιλοκομμένο δεντρολίβανο,αλάτι,πιπέρι,ελαιόλαδο,
κόκκους από κόκκινο & μαύρο πιπέρι,μισό κρεμμύδι
Για τη σάλτσα:
Μισό ποτήρι κρασιού βισάντο,2 κουταλιές της σούπας βαλσαμικό ξύδι,Ρόκα & λόλα για το σερβίρισμα

Αναμιγνύετε τα τρία είδη αλευριού σε ένα μεγάλο μπολ, μαζί με αλάτι, πιπέρι και το ελαιόλαδο. Ανακατεύοντας σιγά σιγά προσθέτετε νερό, όσο χρειαστεί για να γίνει μία ζύμη σφικτή.. Όταν είναι έτοιμη, την αφήνετε για 30 λεπτά να ξεκουραστεί

Σε μια επιφάνεια, ρίχνετε λίγο ψιλοκομμένο δεντρολίβανο, αλάτι, πιπέρι, τ’ ανακατεύετε καλά, ακουμπάτε στην άκρη το φιλέτο από το ψαρονέφρι και το κυλάμε απαλά να ΄τυλιχτεί’ με τα αρωματικά.

Σ ενα τηγάνι ρίχνετε ελαιόλαδο και βάζετε μέσα το ψαρονέφρι μέχρι να κάνει μια κρούστα απέξω αλλά να μην ψηθεί μέσα.Οταν είναι έτοιμο αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά.

Αλευρώνετε μία επιφάνεια και με το χέρι πιέζετε τη ζύμη ν’ ανοίξει σε μια λεπτή πίτα 25 εκ περίπου .

Βάζετε λίγο δεντρολίβανο, λίγους κόκκους πιπέρι, τοποθετείτε στη μέση το ψαρονέφρι και κλείνετε την πίτα, έτσι ώστε να το σκεπάσει. Χαράσσετε τη ζύμη.

Λαδώνετε ένα ταψί, και βάζετε τη ζύμη με το ψαρονέφρι. Ψήνετε στους 150 βαθμούς για 15 λεπτά και στους 170 βαθμούς για άλλα 5 λεπτά.

Όσο ψήνεται το ψαρονέφρι, ετοιμάζετε τα καραμελωμένα κρεμμύδια: σε ένα τηγάνι, ρίχνετε ελαιόλαδο, και το κρεμμύδι (σε ροδέλες) να ροδίσει. Σβήνετε με το βινσάντο, προσθέτετε το βαλσαμικό ξύδι, αλάτι, πιπέρι ανακατεύετε.
Τα υγρά σιγά σιγά θα εξατμιστούν και τα κρεμμύδια θα αρχίζουν να γκλασάρονται. Αποσύρετε το τηγάνι από τη φωτιά.

Σ’ένα πιάτο, τοποθετείτε τη ρόκα και τη λόλα, προσθέτετε λίγο ελαιόλαδο, αλάτι , βαλσαμικό ξύδι από πάνω το καραμελωμένο κρεμμύδι. Κόβετε το ψαρονέφρι με τη ζύμη σε φέτες και το τοποθετείτε από πάνω. Περιχύνετε το κρέας με τη σάλτσα που ετοιμάσατε.

Λιγα λογια για μενα

Γεννήθηκα στη Σαντορίνη από γονείς που ήρθαν στο νησί από τις δυο άκρες της Ελλάδας ,
Κωνσταντινούπολη και Κρήτη. Σχολείο πήγα στο νησί τελειώνοντας έκανα διάφορα πράγματα μέχρι να με βρει η μαγειρική στα τριάντα μου. Μπορώ να πω ότι τότε άρχισα να ζω πραγματικά, από τότε καθημερινά με τον ένα η τον άλλο τρόπο τα πάντα κινούνται γύρω από μια κουζίνα. Οι επιρροές όπως καταλαβαίνεται αρκετά δυνατές όχι μόνο λόγο καταγωγής των γονιών μου άλλα και λόγο του νησιού, ενός τόπου με πολύ ιδιαίτερα προϊόντα .

Το αποτέλεσμα νομίζω, και ελπίζω ότι βγαίνει στην κουζίνα μου
Αυτά τα λίγα για μένα, μέχρι την επόμενη φορά
Μείνετε συντονισμένοι

Η αρχη ειναι το ιμηση του παντως

Καλησπέρα για πρώτη φορά. Σε αυτόν το χώρο θα βρίσκονται σε λίγο καιρό θέματα που εχουν να κανουνμε την γαστρονομία της Σαντορινης αλλα και οχι μονο.
Μεχρι την επομενη φορα, μεινετε συντονισμενοι