Perivoli new

MENU DEGUSTATION

Καλωσόρισμα ‘’Σαντορίνη’’

***********

“ΝΤΟΛΜΑΔΑΚΙ’’ με μαρινάτη σαρδέλα,

σαλάτα από κινόα με μαριναρισμένη σαρδέλα και sauce αμπελόφυλλο


***********

Κουνέλι στιφάδο
Τερίνα από κουνέλι με μαρμελάδα κρεμμυδιού
και ζελέ από μαντηλαριά

***********


Λαυράκι με καπνιστή πατάτα σε μελάνι σουπιάς

Φιλέτο λαυράκι γεμιστό με παστό λεμόνι συνοδευόμενο
από καπνιστή πατάτα μαγειρεμένη σε αρωματικό ζωμό από μελάνι σουπιάς
και καλαμαράκι σοτέ

************

Χοιρινό με πουρέ φάβας και κρούστα λιαστής ντομάτας

Πανσέτα κονφι και ψαρονέφρι με λιαστή ντομάτα και μαντζουράνα


************

Ταρτάκι σοκολάτας

με κόκκινα φρούτα και παγωτό φράουλα




Κόστος 35€

Με 3 ποτήρια κρασί 45 €



a la carte

σαλάτες

Σαντορινιά σαλάτα 8,50 €
με ντοματάκι και μους από χλωρό τυρί

Σαλάτα με σταφύλια και μανούρι 10,00 €
πράσινα σαλατικά με ντοματινια, ψητό μανούρι

Ψητά λαχανικά 8,00 €
μαριναρισμένα σε φρέσκα μυρωδικά και σκόρδο


ορεκτικά

“ΝΤΟΛΜΑΔΑΚΙ’’ μεμαρινάτη σαρδέλα 10,00 €
σαλάτα από κινόα με μαριναρισμένη σαρδέλα και sauce αμπελόφυλλο

Χωριάτικη σαλάτα μοσχιούς 10,00 €
μοσχιοί μαγειρεμένοι σε ελαιόλαδο με πουρέ φέτας και κονσομέ χωριάτικη σαλάτας

Καρπάτσιο από καπνιστό μοσχαράκι γάλακτος 12,00 €
με διάφορα λαχανικά και vinaigrette από βανίλια

Γίγαντες Πρεσπών 10,00 €
με καλαμαράκι σκορδομαιντανού και ταραμοσαλάτα

Κουνέλι στιφάδο 11,00 €
Τερίνα από κουνέλι με μαρμελάδα από κρεμμυδιού και ζελέ από μαντηλαριά

κυρίως


Ριζότο‘’γεμιστά’’ 11,00 €
με ντομάτα κομφί και αφρό δυόσμου

Σπαγγέτι με θαλασσινά 17,50 €
γαρίδες – μύδια φρέσκια ντομάτα και ρόκα

Κοτόπουλο με μπάμιες 15,00 €
και ‘’σπαστή πατάτα’’ αρωματισμένη με σύγκλινο

Χοιρινό με πουρέ φάβας και κρούστα λιαστής ντομάτας 16,00 €
πανσέτα κονφι και ψαρονέφρι σοτέ με λιαστή ντομάτα και μαντζουράνα

Μοσχαρίσιο κόντρα 20,00 €
στη σχάρα αρωματισμένη με παστουρμά

Λαυράκι με καπνιστή πατάτα σε μελάνι σουπιάς 19,00 €
γεμιστό με παστό λεμόνι συνοδευόμενο από καπνιστή πατάτα
μαγειρεμένη σε αρωματικό ζωμό από μελάνι σουπιάς και καλαμαράκι σοτέ

Μπακαλιάρος μαγειρεμένος σε χαμηλή θερμοκρασία 20,00 €
με σαλάτα από φύλα παντζαριού ,‘’σκορδαλιά’’ αρωματισμένη με σαφραν και ψαρόσουπα


Γλυκά


Τάρτα σοκολάτας 11,00 €
Σορμπέ φράουλας, χυμό φράουλας και sauce φράουλας

Μους γιαούρτι 8,00 €
Παστέλι από σουσάμι, γλυκό του κουταλιού ντοματάκι,
παγωτό μέλι και παγωτό κανέλα

Βερίκοκα ψητά με δεντρολίβανο 10,00 €
Κρέμα βανίλιας, παγωτό δεντρολίβανο και αφρό βερίκοκο

Τερίνα κολοκύθας 8,00 €
με κανέλα και παγωτό τζίντζερ

Αρνίσιο χεράκι γεμιστό με σταμναγκάθι

κρίση ή κροίσοι

Celebrity restaurants and bars, the German gourmet magazine mönülerini scan Feinschmeker, the most expensive to make a list of 10 food and drink. Maxicep.com - The World's Most Expensive Dishes .. That's a fortune selling flavors:
1-1787, dated "Chateau d'Yquem Sauternes" champagne ... 228 S. ... ISES 46 thousand Euro.
2 - Iranian Beluga caviar. Weight, 71-seven thousand Euro.
3 - the world issued only in Italy Alba white truffle mushrooms. Weight, four thousand 500 Euro.
4 - sold in the U.S. and in New York also has caviar "Serendipity 3" called ice cream. Portion, 770 Euro.
5 - New York's lobster and caviar omelets Norma restaurant. Portion, 770 Euro.
6 - Sumatra in the world only the "Kopi-Luwa" coffee. Weight, 708 Euro. 7 - San Francisco's famous bar in the United States "Harry Denton's Starlight Room" or "Stars to drink named cocktails. Glass, 650 Euro.
8 to 80-year balsamic vinegar "Millesimato Ginepro." 100 ml bottle, 436 Euro.
9 - New York's "Bistro Modern" in the hamburger. Tane, 92 Euro.
10 - Berlin "Hotel Adlon" or sold "Rokko No" named Japanese goods soda. Bottle, 62 Euro.

ΙΣΠΑΝΙΑ

Ξεκινάμε λοιπόν τον γύρο της μεσογείου την Παρασκευή 5/3 απο την Ισπανία.
Το μενού θα έχει:

Cazpacho (κρύα σούπα ντομάτας με λαχανικά )
Tonada (πράσινη σαλάτα με τόνο και αντζούγια )
Paella (ισπανικό ριζότο με θαλασσινά και κοτόπουλο)
Bacalao al alioli (μπακαλιάρος με σάλτσα αλιολί)

Crema katalana (κρέμα με λεμόνι και κανέλα

Άνοιξη μαζί με τις πιο σημαντικές κουζίνες της Μεσογείου

Μάρτιο με τις πιο σημαντικές κουζίνες απο την Mεσόγειο θα κάνουμε κάθε Παρασκευή στο ΠΕΡΙΒΟΛΙ. Ξεκινάμε την Παρασκευή 5/3 με Ισπανία και σειρά έχουν Ιταλία, Τουρκιά, Μαρόκο. Μείνετε συντονισμένοι

Βρήκα γιατί έχω εμμονή με την φάβα,, ήταν στο DNA μου

Η ιστορία της οικογένειας μου από το βιβλίο ‘’Κλάρα’’ της θειας μου Κλάρας Ζαχαράκη Γεωργίου

‘’ Ο πατέρας μου, Βασίλης Ζαχαρακης, γεννήθηκε στην Λέρο από κρητικό πατέρα. Ήταν τότε που οι άγριοι άνεμοι ακόμα σάρωναν το νεοσύστατο ελληνικό κράτος κι η Κρήτη στέναζε ακόμα αλύτρωτη. Ο παππούς του , Σφακιανός καραβοκύρης, μαζί με άλλα δυο αδέλφια έκαναν εμπόριο. Όταν γύριζαν τα καΐκια τους στα Σφακιά, οι χωριανοί άνοιγαν πόρτες και παράθυρα να υποδεχτούν τους Ζαχαράκηδες. Σ’ εκείνο το ταξίδι, το χωριό ήταν βουβό. Σφαλισμένες πόρτες και παράθυρα. Το αντρίκιο τους μυαλό αμέσως πήγε στην μονάκριβη αδελφή που έμενε σπίτι να τους προσμένει..
<<Μας ντρόπιασε, για αυτό δεν έχουν μάτια να μας δουν οι συγχωριανοί μας…>>
Την βρήκαν βιασμένη νεκρή, καρφωμένη στον τοίχο… Ήταν το χτύπημα των Τούρκων στα παλικάρια που με τα καΐκια τους έδιναν ζωή και ανεξαρτησία στο χωριό.
Πούλησαν ότι είχαν και δεν είχαν, μπήκαν στα καΐκια τους και βγήκαν πειρατές στο Αιγαίο. Φαντάσματα εκδίκησης κυνήγησαν όποιον Τούρκο έπεφτε στην πλώρη τους. Κάποτε κουράστηκαν. Είχαν χάσει επαφή μεταξύ τους. Ο καθένας τράβηξε για αλλού.
Ο δικός μου προπάππους, Αντώνης αφού παντρεύτηκε μια Σημιακιά, κατέληξε στην Λέρο κι ακούμπησε την κουρασμένη από πόνο και αγριότητα ψυχή του στο μικρό ιωνικό ειρηνικό νησί. Μεγάλη φαμελιά, ένα τσούρμο παιδιά. Μέρεψε και αυτός σαν τους ντόπιους . Ο Σφακιανός λέγαν μ’ αγάπη, γιατί κι οι Λεριοί ξέραν τι σημαίνει Τούρκος και σκλαβιά. Κι ήρθε η ώρα που του έδειξαν αυτή τους την αγάπη. Ένα τούρκικο καΐκι έφτασε στο νησί ψάχνοντας οδηγό να τους πάει στη Κάλυμνο, γιατί δεν γνώριζαν και φοβόνταν τα στενά ανάμεσα Λέρου – Καλύμνου. Πρόθυμος ο Σφακιανός. Η εκδίκηση ξύπνησε στην ψυχή του ξανά. <<Κοιμηθείτε και θα σας ξυπνήσω το πρωί που θα φτάσουμε…>>. Τον επικήρυξαν για την σφαγή. Πήρε γυναίκα και παιδιά και κρύφτηκε μέσα σε μια θαλασσινή σπηλιά, μεσα της ανέβλυζε δροσερό γλυκό νερό. Μόνο κάτι ντόπιοι ήξεραν τη σπηλιά και το θαλασσινό μονοπάτι που σε πηγαίνει εκεί. Οι Λεριοί τους κράτησαν στη ζωή. Μια φορά τη εβδομάδα μια βάρκα έφερνε ένα τσουκάλι φάβα και μια σακούλα παξιμάδια. Δυο τροφές που δεν αλλοιώνονταν. Μ’αυτά έζησαν για μήνες και μήνες μέχρι που τον ξέχασαν οι αρχές και αυτόν και το φονικό.
Αλί κακό που έπαθε
του Σφακιανού το ασκέρι.
Φάβα πρωί, φάβα βραδύς, φάβα το μεσημέρι.

Το τραγούδι του έμεινε με μια δόση χιούμορ για την περιπέτεια του
Ο γιος του Σφακιανού, ο παππούς μου, με μια οικογένεια που αριθμούσε εννέα γιους και μια κόρη, ανήσυχο πνεύμα κι αυτός και σπρωγμένος από την δύσκολη ζωή που περνούσαν τα νησιά, μπαρκάρει μ’ολη την οικογένεια και φεύγει για την Αίγυπτο. Είναι η εποχή που η χώρα του Νείλου ελκύει πολλούς Έλληνες και ιδιαίτερα νησιώτες, που σιγά σιγά θα γίνουν η ανθούσα προνασερικη ελληνική παροικία.
Ο πατέρας μου φτάνει στην Αίγυπτο μωρό και μεγαλώνει εκεί. Η ζωή στο πολυεθνικό Κάιρο θα του χαρίσει την γνώση, πέραν της δικής του γλώσσας και της αγγλικής και της αραβικής, την οποία έγραφε και διάβαζε. Στα δεκαεννέα του φτάνει στην Αμερική όπου ζει για ένα διάστημα. Γυρίζοντας στην Ελλάδα, όπου έχει γυρίσει κι όλο το Ζαχαρακαικο από την Αίγυπτο , συναντά την μητέρα μου και από εκεί λίγο αργότερα μετακομίζουν πάλι στην Λέρο

Λούντζα σε Vinsanto

Ένα κομμάτι χοιρινό κόντρα , ξεκοκαλισμένο (2-3 κιλά περίπου)
4 κιλά χοντρό αλάτι
1 κιλό ζάχαρη
200 γρ μαραθόσπορο
1λιτρο οινολάσπες από Βινσαντο


Τυλίγουμε το κόντρα σε ρολό με μεμβράνη και το αφήνουμε στο ψυγείο για μια μέρα
Σε ένα σκεύος που έχει σχάρα , για να στραγγίζουν τα υγρά , τοποθετούμε το 1/3 από το μείγμα αλάτι-ζάχαρη, βάζουμε το κρέας και γεμίζουμε με το υπόλοιπο μείγμα.
Βάζουμε στο ψυγείο για μια εβδομάδα
Αφαιρούμε το κρέας, σκουπίζουμε και το αλείφουμε με τον μαραθόσπορο,
το τοποθετούμε σε ένα σκεύος και το καλύπτουμε με τις οινολάσπες. Το αφήνουμε έτσι για 2 εβδομάδες γυρνώντας το πότε – πότε
Το αφαιρούμε και το κρεμάμε σε δροσερό μέρος, που αερίζεται καλά, για 2-3 εβδομάδες, ανάλογα με τον καιρό

ΥΓ Θα ήθελα σε αυτό το σημείο να ευχαριστήσω το Κτήμα Αργύρου για την παραχώρηση της οινολάσπης για αυτήν την συνταγή

Ψωμί με φάβα και κάππαρη

Για 4 φραντζολάκια











250 γρ υγρό προζύμι
Το ξύσμα από 2 λεμόνια
400 μλ νερό
5 γρ ζάχαρη
10 γρ μαγιά

200 μλ νερό
200 γρ φάβα μαγειρεμένη
20 γρ αλάτι
80 γρ ελαιόλαδο
150 γρ κάππαρη
4-5 κλαράκια θρούμπι ή θυμάρι

1 κιλό αλεύρι 55% + 200 γρ αλεύρι κίτρινο

Σε ένα μπολ βάζουμε το προζύμι, το ξύσμα, αφού πρώτα το έχουμε ζεματίσει σε νερό, το νερό ,ζάχαρη και την μαγιά ( το υγρό προζύμι το κάνουμε βάζοντας μισό κιλό αλεύρι, 500 μλ νερό και 20 γρ μαγιά σε μπολ το ανακατεύουμε και το διατηρούμε στο ψυγείο μέχρι και 3 ημέρες) Βάζουμε το μπολ σε ζεστό μέρος για 3-4 ώρες για να ανέβει

Σε ένα άλλο μπολ βάζουμε το νερό, την φάβα, αλάτι, ελαιόλαδο, κάππαρη και τα φύλλα από τα αρωματικά

Ανακατεύουμε τα αλεύρια με το πρώτο μείγμα και προσθέτουμε και το δεύτερο , ζυμώνουμε καλά μέχρι η ζύμη να αποκτήσει την ίδια θερμοκρασία με τα χέρια μας.

Χωρίζουμε την ζύμη σε 4 φραντζολάκια, χαράζουμε και πασπαλίζουμε με λίγο χοντρό αλάτι, αφήνουμε να ανέβει σε ζεστό μέρος ή σε στόφα
(45 βαθμούς 50 % υγρασία)

Ψήνουμε στους 170 για 35 λεπτά με 60% υγρασία

Οι θερμοκρασίες είναι σύμφωνα με τον δικό μου επαγγελματικό φούρνο (rational), εσείς θα πρέπει να πειραματιστείτε λίγο σε αυτό το κομμάτι με τον δικό σας φούρνο

Για τη φάβα:
200 γρ φάβα Σαντορίνης
0,5 λτ νερό
1 μικρό κρεμμύδι κομμένο στα τέσσερα
150 γρ λάδι
Αλάτι , πιπέρι κ.τ.π

Ξεπλένουμε την φάβα, την στραγγίζουμε και την βάζουμε σε κατσαρόλα με βαρύ πάτο σε μέτρια φωτιά, μόλις πάρει βράση ξαφρίζουμε και χαμηλώνουμε την φωτιά. Βάζουμε μέσα το κρεμμύδι μαζί με μια κουταλιά της σούπας λάδι σιγοβράζουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά και μόλις χυλώσει αλατοπιπερωνουμε και κατεβάζουμε από την φωτιά , προσθετουμε το υπόλοιπο λάδι και το κάνουμε κρέμα με το μίξερ χειρός

Πρώτη μέρα στο σχολείο

Ξεκινήσαμε σήμερα σε συνεργασία με το δημοτικό σχολείο Καμαρίου και την δασκάλα της Ε' τάξης , ένα πρόγραμμα με θέμα την διατροφή, αλλά και την πρακτική μαγειρική .
θα σας ενημερώνω απο αυτή την σελίδα για τα αποτελέσματα αλλά και τα συμπεράσματα αυτής της προσπάθειας .









Το προγραμμα της πρωτης ενοτητας
Ας μιλήσουμε για το φαγητό


o Τι είναι το φαγητό (γενικά)
o Ποιο είναι το αγαπημένο μας φαγητό
o Πόσες φορές και ποιες ώρες τρώμε
o Ποιος μας μαγειρεύει
o Τι φαγητό παίρνουμε μαζί μας στο σχολείο

Κατηγορίες τροφής

Φρούτα λαχανικά

• Τι λέμε, ποια είναι
• Ποιο είναι το αγαπημένο μας
• Γιατί πρέπει να τρώμε (φρούτα - λαχανικά)

• Εργασία.// μια συνταγή που να έχει το αγαπημένο μας λαχανικό

Ψωμί- ρύζι – ζυμαρικά

• Τι λέμε, ποια είναι
• Ποιο είναι το αγαπημένο μας
• Γιατί πρέπει να τρώμε (ψωμί – ρύζι- ζυμαρικά)

• Εργασία.// μια συνταγή που να έχει το αγαπημένο μας ρύζι ή ζυμαρικό

Κρέας – Ψάρια - Όσπρια

• Τι λέμε, ποια είναι
• Ποιο είναι το αγαπημένο μας
• Γιατί πρέπει να τρώμε (Κρέας – Ψάρια - Όσπρια)

• Εργασία.// μια συνταγή που να έχει το αγαπημένο μας Κρέας Ψάρι ή Όσπριο

Γάλα και γαλακτοκομικά

• Τι λέμε, ποια είναι
• Ποιο είναι το αγαπημένο μας
• Γιατί πρέπει να τρώμε γαλακτοκομικά

• Εργασία.// μια συνταγή που να έχει το αγαπημένο μας Γαλακτοκομικό


Ας μιλήσουμε για το νερό

Προσεχώς Γύρος (Giros sous vide)